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LE FOND BRUN DE VEAU LIÉ


 

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND LIE   

                 

 

 

 

 

 
Sautoir, louche,
fouet, spatule
 

 

Bassine, bain-marie,
 écumoire, bahut,
 louche, chinois
 

 

          FACULTATIF
      Gros oignons : 150 g
       Echalotes : 50 g
       Carotte : 100 g
 

 

     F. de veau clair : 2 litres
     Beurre : (facultatif)
      Fécule : 10 g
 PM : pour mémoire
 

 

Pour délayer  
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

TECHNIQUE 1

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes en mirepoix
de 5 mm de section

 

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

 

Ajouter le fond de veau
bouillant puis porter
à petite ébullition

 

5

6

7

8

 

 

 

Faire réduire le fond
de moitié

 

Dépouiller fréquemment

 

Délayer la fécule  

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

 

9

10

11

12

 

 

 

 Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
le fond de veau

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

TECHNIQUE 2

1

2

3

4

     

Porter le fonds de veau à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire


5

6

7

8

     

Laisser réduire
le fond de moitié

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

 

Tamponner
le fond de veau

 

9

10

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

UTILISATIONS

    - Pour la confection des sauces brunes.

DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU

LES SAUCES BRUNES

 La glace de viande

S. Espagnole - Demi - Glace

Aromatisées

Par réduction

Aux fruits