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LE FOND BRUN DE VOLAILLE CLAIR
 
  FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être exceptionnellement salé à raison de
3 à 5 g au litre.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un récipient de cuisson de taille appropriée (cocotte ou marmite haute).

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE

               

 

   

   

Cocotte
ou
Marmite haute
Spatule en plastique

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

 Carcasses 
  et
abatis de volaille
1.000 kg

 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
    ou concentrées : 30 g
  PM : pour mémoire

 

     Thym : PM
     Laurier : 2 feuilles
     Tiges de persil : PM
     Eau ou fond blanc de
     volaille : 1,5 lites

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix
Préparer le b. garni

 

Mettre un filet d'huile dans la cocotte puis bien la chauffer.
 
Ajouter les carcasses et les faire rissoler
en remuant fréquemment


5

6

7

8

 

 

 

Ajouter la mirepoix

 

Mélanger

 

  Laisser suer 5 minutes
tout en remuant
fréquemment

 

Déglacer la cocotte au
vin blanc ou vin rouge
puis laisser réduire

 

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Mouiller à hauteur avec
 de l'eau ou du fond brun

 

Porter à frémissement
puis écumer

 

Ajouter tomates, ail
écrasé et bouquet garni

 

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond


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Laisser cuire à petit feu  
 1h30 à 2 heures

 

Passer doucement le fond
sans fouler

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  ou en cellule de refroidissement

 NB : ne pas assaisonner le fond s'il est  être fortement réduit.
          Les tomates fraîches peuvent être remplacées par du concentré de tomate.

 NB : Pour le mouillement du fond on peu utiliser du fond blanc de volaille.

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des sucs des volailles rôties et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base de volaille.