ppstyle
 
RETOUR
 

ACCUEIL

 

LE FOND BRUN DE VOLAILLE  LIE

Mêmes techniques que pour le fonds brun de veau lié

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BRUN DE VOLAILLE LIE

                 

 

 

 

 

 
Sautoir, louche, fouet,
spatule
 

 

Bassine, bain-marie, bahut
écumoire, louche, chinois
 

 

          FACULTATIF
  
 Gros oignons : 150 g
     Echalotes : 50 g
     Carotte : 100 g

   F. de volaille clair : 2 litres
   Beurre : (facultatif)
   Fécule : 10 g

Pour délayer 
  Vin blanc
 ou vin rouge
10 à 15 cl

 

TECHNIQUE 1

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix

 

Faire suer au beurre
 la garniture aromatique

 

Ajouter le fond de volaille
bouillant puis porter
à petite ébullition

 

5

6

7

8

 

 

 

Faire réduire le fond
de moitié

 

Dépouiller fréquemment

 

Délayer la fécule  

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 10 minutes

 

9

10

11

12

 

 

 

 Passer la sauce sans fouler

 

Tamponner
le fonds de volaille

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement


 

TECHNIQUE 2

1

2

3

4

     

Porter le fonds de volaille à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire


5

6

7

8

     

Laisser réduire
le fonds de moitié

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 5 minutes

 

Tamponner
le fonds de volaille

 

9

10

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement

 

UTILISATIONS

    - Pour la confection des sauces brunes pour volailles