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ACCUEIL

 

LE FOND BRUN DE GIBIER CLAIR et LIé

- Passer le concentré de tomate au four pour atténuer l'acidité
- Le fond peut être exceptionnellement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os et parures doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les carcasses.

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

MISE EN PLACE

 

   

 

 

 

           

 

 

 

 

Sautoir ou cocotte
 

 

 

Bahut, bain-marie,
écumoire, , louche, chinois

 

 

 Carcasses 
  de canard :  500 g

PM: pour mémoire

 

  Gros oignons : 80 g
  Carottes : 50 g en  mirepoix
  Tomates concassée : 100 g
  Thym et sarriette : PM

 

MISE EN PLACE

 

   

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE FOND BRUN DE GIBIER

               

PM: pour mémoire

     

 

Plaque à rôtir
Marmite haute

 

 

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

 

Os et parures
 de gibier
   1.000 kg

 

 

Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
  Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g
             ou
 Tomate concentrée : 30 g

   Thym : PM
 Laurier : 2 feuilles
 Tiges de persil : PM
 Romarin : PM
 Baies de genièvre : PM
 Sauge : PM
 Eau : 1,5  litres
 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

 Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.

Préparer le b. garni

 

Mettre les carcasses
 dans une plaque puis
   les colorer au four

 

Remuer fréquemment


5

6

7

8

 

 

 

Ajouter la mirepoix et le
 concentré de tomate

 

Laisser suer 10 minutes
environ au four

 

Débarrasser le tout
dans une marmite

 

Déglacer la plaque puis
verser sur les os

 

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Pincer les sucs

 

Verser les sucs dans
la marmite

 

Compléter avec de l'eau ou
  du fond de veau clair

 

Porter à ébullition puis
écumer si nécessaire


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Dépouiller si nécessaire

 

Ajouter : sauge, romarin,
l'ail et le bouquet garni

 

Laisser cuire lentement
 2h30 à 3 heures

 

Passer doucement le fond
sans mélanger


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18

 

18

 

 

L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

NB : le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches.

 

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des pièces de gibier rôties ou sautées.
- Pour le mouillement de certaines sauces pour gibier.

 

LE FOND BRUN DE GIBIER LIé

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Porter le fonds de gibier à ébullition

 

Ecumer puis dépouiller le fonds si nécessaire


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6

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8

     

Laisser réduire le fonds
de moitié puis l'assaisonner

 

Délayer la fécule

 

Ajouter la liaison puis
laisser frémir 5 minutes

 

Tamponner
le fonds de gibier

 

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10

 

Réserver le fond au chaud ou le refroidir rapidement
  à + 3°C sur glaçons ou en cellule de refroidissement