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ACCUEIL

 

 JUS D' AGNEAU

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5 g au litre.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les os d'agneau

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.

 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE JUS D'AGNEAU

               

 

 

 

 

 

Plaque à rôtir
Marmite haute

 

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

Os et parures d'agneau
  1,000 kg
 

 

 Gros oignons : 150 g
 Carottes : 100 g
 Ail : 10 g
 Tomates fraîches : 200 g     
 ou concentrée : 30 g

 

    Thym : PM
    Laurier : 2 feuilles
    Romarin : PM
    Tiges de persil : PM
     Eau : 1,5 à 2 litres
     PM: pour mémoire

 

TECHNIQUE 

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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Concasser les os d'agneau

 

Mettre les os dans
 une plaque puis les
 colorer au four

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.

Préparer le b. garni


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Remuer fréquemment

 

Ajouter la mirepoix puis
la tomate concentrée

 

 Laisser suer 10 minutes
environ au four

 

Débarrasser les os dans
une marmite

 

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Déglacer la plaque puis
verser sur les os

 

Compléter à hauteur
avec de l'eau

 

Porter à ébullition
  puis écumer

 

Dépouiller si nécessaire


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L'assaisonnement se fera
lors de l'utilisation du fond

 

Ajouter tomates fraîches, ail
 écrasé et le bouquet garni,
thym et romarin

 

Laisser cuire lentement
 1h30 à 2 heures

 

Passer doucement le fond
sans mélanger

 NB :les tomates fraîches peuvent remplacer le concentré de tomate.


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Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

UTILISATIONS

- Pour le déglaçage des sucs des rôtis et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base d'agneau.