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SAUCES BRUNES AUX FRUITS


Sauces aromatisées

Sauces par réduction

Sauces aux fruits


SAUCE BIGARADE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

 Fond de veau ou

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

de volaille lié

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Préparer les oranges

FINITION

    - Laver,  brosser les oranges.

Oranges

p

2

    - Prélever les zestes à l'aide d'un économe.

Curaçao

cl

5

    - Tailler les zestes en fine julienne, réserver.

Beurre

g

10

    - Presser les oranges, réserver le jus.

ASSAISONNEMENT

  3- Blanchir les zestes

Sel fin

g

PM

    - Mettre la julienne dans une petite russe.

Poivre blanc

g

PM

    - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des zestes.

 PM : pour mémoire

    - Faire bouillir environ 5 minutes afin d'éliminer en partie l'amertume.

    - Rafraîchir à l'eau courante, égoutter, réserver.

   4- Terminer la sauce

    - Ajouter le jus d'orange à la sauce, laisser réduire si nécessaire.

    - Passer la sauce au chinois étamine.

    - Rajouter la julienne d'orange, laisser frémir 5 minutes.

    - Rajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

    -Tamponner,  réserver au chaud.

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, poulet et viande de veau.


 

SAUCE MONTMORENCY

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fond de veau ou

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

de volaille lié

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Préparer les bigarreaux

GARNITURE D'APPELLATION

    - Égoutter les bigarreaux, dénoyauter et les couper en petits cubes.

Bigarreaux au sirop

g

160

  3- Terminer la sauce

FINITION

    - Passer la sauce au chinois étamine.

Guignolet

cl

5

    - Rajouter les petits cubes de bigarreaux, laisser frémir 2 minutes.

Beurre

g

10

    - Ajouter le Curaçao, débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

ASSAISONNEMENT

     -Tamponner, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

  PM : pour mémoire

  

- NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau.


 

SAUCE AUX AIRELLES

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Confectionner la gastrique        

Fonds  de veau ou de volaille  

cl

80

    - Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre.

ou de gibier

    - Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond.

ELEMENTS DE LA GASTRIQUE

    - Couper la cuisson avec le fond de veau ou de volaille lié.

Sucre semoule

g

80

    - Laisser réduire à petit feu.

Vinaigre de vin

cl

10

  2- Terminer la sauce

GARNITURE D' APPELLATION

    - Passer la sauce au chinois étamine.

Airelles au naturel

g

160

    - Égoutter,  rajouter les airelles, laisser frémir 2 minutes.

FINITION

    - Débarrasser la sauce dans un bain-marie à sauce.

Beurre

g

10

    -Tamponner,  réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

    

Poivre blanc

g

PM

 PM : pour mémoire

  

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, viande de veau, gibier.