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LES VELOUTéS et SAUCES
VEAU - VOLAILLE - POISSON

   Les veloutés sont des sauces mères auxquelles sont rajoutés des compléments tels que : 
   crème, jaune d' œuf, garnitures diverses ; ceci donne alors naissance à des sauces d'appellation. 
   Exemples : Sauce blanquette, volaille pochée, sauces vin blanc.
   Le plus souvent , ils sont réalisés  avec des fonds de pochage de viande, volaille ou poisson.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.

- Verser le fond bouillant sur le roux froid.

  - Bien remuer la sauce durant la cuisson.

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 1 litre de sauce
ou pour
8 à 10 personnes selon son utilisation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 russes
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (petite louche)

 

1,3 litre de fond 
 blanc de  veau ou
  de volaille ou de
 fumet de poisson
Beurre : 60 à 80 g
Farine : 60 à 80 g

 


Sel fin (finition) : PM
(P. de Cayenne): PM
Piment de Cayenne
PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

 

1- Réaliser le roux blanc

1

 

2

 

3

 

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter la farine
 tout en mélangeant

 

Retirer du feu quand
 le roux devient mousseux.
Laisser refroidir le roux

 

2- Confectionner le velouté

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Verser petit à petit le fonds bouillant sur le roux froid tout
 en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et
laisser
 
bouillir
lentement  tout en remuant durant 6 à 8 minutes.

 

Ajouter une pointe de
piment de Cayenne

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

3- Finition du velouté

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Passer la sauce au chinois en foulant

 

Tamponner puis réserver le velouté à couvert dans
  un bain-marie à + 63 °C ou refroidir rapidement

                                      LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le velouté est trop liquide

- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée,   
   une partie du roux reste au fond de la russe 

- Le velouté à attaché

- Feu trop vif, sauce mal remuée

- Le velouté à des grumeaux

- Roux pas assez froid