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LES VINAIGRETTES
Ordinaire - Au jus de citron - Moutarde

 

Autres vinaigrettes / vinaigrettes tièdes

- Elle peut être réalisée à base de différents vinaigres et différentes huiles ce qui en modifiera la saveur
- Pour des vinaigrettes ou sauces légères, utiliser : yaourt, fromage blanc, jus de citron.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Respecter les rapports huile vinaigre ou huile jus de citron.

- Bien dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre ou le jus de citron.

- Pour la vinaigrette moutardée, dissoudre la moutarde dans le vinaigre. 

- Bien émulsionner avec l'huile.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

Calotte
Fouet à sauce

 

 Moutarde : 10 g
 ou citron : 1 pièce

 

  Sel fin : PM
  Poivre : PM
PM : pour mémoire

 

 Vinaigre : 10 cl
 Huile : 30 cl

 

TECHNIQUE de la vinaigrette moutardée

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Mise en place des ingrédients et du matériel

Réunir dans une bassine  :
 moutarde, sel et poivre

Ajouter le vinaigre 
puis dissoudre le sel 


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Bien mélanger le tout

Verser progressivement l'huile tout en mélangeant

Vérifier l'assaisonnement

     NB : même technique pour la vinaigrette ordinaire, sauf pas de moutarde.
            Pour la vinaigrette au citron, remplacer celui-ci par de la moutarde.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Vinaigrette trop huileuse ou trop acide.

- Mauvais rapport huile vinaigre.

ASTUCES POUR STABILISER LA VINAIGRETTE

   - Ajouter une pointe de mayonnaise au départ.
   - Faire bouillir  5cl d'eau avec le vinaigre et verser sur 
     la moutarde en mixant, ajouter assaisonnement et huile.


Vinaigrette tiède au bouillon de légumes en images

 

Autres vinaigrettes / vinaigrettes tièdes