ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

LES VINAIGRETTES (suite)

 

Proportions pour 8 personnes
Les quantités sont exprimées  
en gramme et en centilitre

 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
A LA CRÈME

Crème

cl

30

 1- Dissoudre sel et poivre dans le vinaigre ou jus de citron.

Vinaigre ou citron

cl

10

 2- Émulsionner avec la crème.

Sel fin

g

PM

 3- Vérifier assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

 4- Réserver.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AU YAOURT
ou
AU FROMAGE
BLANC

Huile

cl

30

 1- Dissoudre le sel et poivre dans la moutarde.

Moutarde

g

10

 2- Émulsionner avec le yaourt ou fromage blanc.

Yaourt ou fromage blanc

g

50

 3- Vérifier assaisonnement.

Sel fin

g

PM

 4- Réserver.

Poivre blanc 4-

g

PM

 PM : pour mémoire.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

RAVIGOTE

Idem vinaigrette moutardée

1- Éplucher, laver, ciseler.

Gros oignons

g

100

 2- Hacher

Câpres

g

30

 3- Trier , laver, ôter les feuilles, hacher.

Cerfeuil (botte)

b

1/ 3

 4- Trier, laver, parer les extrémités, ciseler finement.

Ciboulette (botte)

b

1/ 3

 5- Laver, équeuter, presser,  hacher.

Persil 

g

5

 6- Trier, laver, effeuiller, concasser hacher.

Estragon (botte)

b

1/ 4

 7- Réaliser une vinaigrette moutardée.

Sel fin

g

PM

 8- Ajouter les herbes juste avant utilisation.

Poivre blanc

g

PM

 PM : pour mémoire.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
AUX FINES
HERBES

Huile d'olive

cl

20

 1- Trier , laver, ôter les feuilles, hacher.

Huile d'arachide

cl

10

 2- Trier ,laver, effeuiller, concasser, hacher.

Vinaigre de Xérès

cl

15

 3- Réaliser une vinaigrette classique.

Cerfeuil

g

10

   4- Ajouter les herbes juste avant utilisation.

Estragon

g

10

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE
A LA BETTERAVE
 ROUGE CRUE
 

Betterave rouge crue

g

400

 1- Tailler la betterave rouge crue en brunoise.

Vinaigre de Xeres

cl

4

 2- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.

Huile d'olive

cl

2

 3- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées .

Huile de pépins de raisin

cl

2

 4- Réserver au frais

Huile de noisette

cl

2

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

 

Bouillon de poule

cl

20

 1- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xérès .

VINAIGRETTE
TIEDE
POUR ABATS

Vinaigre de Xérès

cl

10

 2- Ajouter le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

10

 3- Assaisonner.

Sel fin

cl

PM

 4- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

Poivre blanc

g

PM

 5- Vérifier assaisonnement.

Huile d'olive

cl

10

 PM : pour mémoire.


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

VINAIGRETTE

Fumet de poisson

cl

30

 1- Réduire le fumet de poisson de 2/3 avec le vinaigre de Xérès .

TIEDE
Pour
POISSONS
et
COQUILLAGES

Vinaigre de Xérès

cl

10

 2- Ajouter le vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique

cl

10

 3- Assaisonner.

Sel fin

cl

PM

 4- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

Poivre blanc

g

PM

 5- Vérifier assaisonnement.

Huile d'olive

cl

10

 PM : pour mémoire.