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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE MAYONNAISE
et sauces dérivées 

Sauce à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée.
Ne pas mettre la sauce en contact avec du matériel argenté  (risque d'oxydation)

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Les ingrédients doivent être tempérés.

- Utiliser une calotte à fond étroit et de grandeur appropriée.

- Ne pas mettre le sel en contact direct avec les jaunes.

- Saler au départ, le sel ne se dissout pas dans l'huile (formation de points blancs)

- Verser l'huile doucement et en petite quantité au début.

- Rajouter lors de la réalisation un peu de vinaigre pour la détendre.

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

Calotte
Fouet à sauce

 

 Moutarde : 10 g
Vinaigre : 2 cl

 

  Sel fin : PM
  Poivre : PM
PM : pour mémoire

 

 Œufs (jaunes) : 10 cl
 Huile : 30 cl

 

 TECHNIQUE 

1

2

3

4

Mise en place des ingrédients et du matériel

Clarifier les œufs

Ajouter la moutarde


5

6

7

8

Mélanger délicatement

  Assaisonner, mélanger puis incorporer l'huile en petit filet


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10

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Vérifier la consistance

Détendre avec un filet de
vinaigre si nécessaire

Corner, filmer puis réserver dans un endroit tempéré

                                                                LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

La mayonnaise ne prend pas au départ.

- Addition trop importante d'huile.

La mayonnaise tourne lors de la réalisation.

- Trop serrée, il faut la détendre avec un filet de vinaigre.

                                                           ASTUCES et REMÈDES

- Remonter une mayonnaise tournée avec un filet d'eau froide ou tiède si les ingrédients sont trop froids.
- Si la mayonnaise est réalisée à partir d'huile de tournesol, elle peut être entreposée au réfrigérateur.


Sauces dérivées