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 EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES 

 

Proportions pour 8 personnes
Les quantités sont exprimées  
en
gramme et en
centilitre

 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE
Cette sauce se réalise dans un mortier avec un pilon.

AIÖLI

Ail

g

30

 1- Éplucherpiler dans un mortier.

Pomme de terre

g

120

 2- Cuire en robe des champs, épluche,  piler avec l'ail.

Œufs (jaune)

P

2

 3- Clarifier, rajouter à la base.

Sel fin

g

PM

 4- Assaisonner.

Huile d'olive

cl

25

 5- Verser en petit filet sur la base.

Citron (jus)

P

1

 6- Rajouter petit à petit pendant la réalisation de la sauce.

Safran

g

PM

 7- Ajouter à la sauce en fin de réalisation.

Remarque : si la sauce se déstabilise, la remonter avec un jaune d' œuf cru.
Utilisations : Bouillabaisses, soupes de poisson...


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

ANDALOUSE

Sauce mayonnaise +

  1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Piments doux

g

30

  2- Tailler en dés très fins.

 Tomate purée

cl

10

  3- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : poissons froids ou grillés, terrines de poissons...


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

COCKTAIL

Sauce mayonnaise serrée  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Citron

P

1/2

 2- Ajouter 1/2 jus de citron.

 Tomato ketchup

g

10

 3- Ajouter une grande cuillérée.

 Sauce anglaise

cl

PM

 4- Compléter avec quelques gouttes.

 Cognac

cl

1

 5- Ajouter.

 Sel fin, poivre blanc

g

PM

 6- Assaisonner

Utilisations : cocktails de crustacés (crevettes, crabe, homard), salades composées à base de crustacés.


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

GRIBICHE

Sauce mayonnaise  +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise avec des jaunes d'œufs 
      fraîchement cuits.

 Cornichons

g

30

 2- Hacher.

 Câpres

g

10

 3- Hacher.

 Persil

g

10

 4- Laver,  équeuter, presser, hacher

 Cerfeuil

g

10

 5- Trier,  laver, ôter les feuilles,  hacher

 Estragon

g

10

 6- Trier,  laver , effeuiller, concasser, hacher

 Œuf

P

1

 7- Cuire dur, tailler en julienne courte.

                                                                    8- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : tête, pieds de veau.


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

MOUSQUETAIRE

Sauce mayonnaise +

 1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Échalotes

g

30

 2-  Ciseler

 Vin blanc

cl

10

 3- Réduire avec échalotes ciselées.

 Glace de viande

cl

5

 4- Ajouter à la base.

 Ciboulette

g

10

 3-  Ciseler finement.

Utilisations : salades composées à base de viande ou de poisson.


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

RÉMOULADE

Sauce mayonnaise +

  1- Réaliser la sauce mayonnaise.

 Cornichons

cl

30

  2- Hacher.

 Câpres

cl

10

  3- Hacher.

 Persil

g

10

  4- Laver, équeuter, presser,  hacher

 Cerfeuil

g

10

  5- Trier,  laver, ôter les feuilles,  hacher

 Estragon

g

10

  6- Trier,  laver,  effeuiller, concasser,  hacher

                                                                                                        7- Ajouter les ingrédients au dernier moment.

Utilisations : poissons frits, salades composées...

 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE
Cette sauce se réalise dans un mortier avec un pilon.

ROUILLE

Ail

g

30

 1- Éplucher, piler l'ail dans un mortier.

Œufs (jaune)

p

1

 2- Ajouter un jaune d'œuf.

Huile d'olive

cl

20

 3- Incorporer petit à petit l'huile d'olive.

Safran

g

1

 4- Adjoindre le safran.

Sel fin

g

PM

 5- Assaisonner.

 

 

Remarque : si nécessaire, détendre la rouille avec un léger filet de soupe de poisson. 


APPELLATION

COMPOSITION

U

QUANTITÉ

TECHNIQUE

TARTARE

Sauce gribiche +

  1- Réaliser la sauce gribiche.

 Oignons

g

40

  2- Éplucherlaver,  ciseler

 Ciboulette

g

10

  3-  Ciseler finement.

Utilisations : poissons frits, croquettes de poissons...