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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE HOLLANDAISE
et sauces dérivées 

   Les œufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
        Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- Pour le sabayon bien respecter le rapport jaunes et eau. 
- Réaliser le sabayon à feu doux (plaque de mijotage)

- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.

- La température du sabayon (jaunes+ eau) ne doit pas dépasser 65 °C

- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50 °C)  

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

Russe
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (louche)
Maryse
Maryse - presse fruit

 

 Eau : 5 cl
 Citron (jus) 1/2

 

Beurre : 250 g
    Œufs (jaunes) : 4

 

Sel fin : PM
(P. de Cayenne): PM
PM : pour mémoire

                 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Couper le beurre
en parcelles

 

Clarifier le beurre : faire fondre lentement puis ôter

 l'écume et le petit lait

 

Presser le citron

NB. Quand le beurre est pasteurisé, ce qui est généralement le cas, il n'est pas indispensable de le clarifier.

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6

7

8

 

 

 

Clarifier les œufs

 

Avec réduction
Réunir  eau + P. de Cayenne
Laisser réduire
de 3/4
Ajouter les jaunes

 

Sans réduction
Mettre les jaunes directe-
ment dans la russe puis
   ajouter l'eau

 

Mélanger puis réaliser
le sabayon
(jaunes + liquide)

NB. selon l'utilisation ou l'accompagnement de la sauce hollandaise, fumet de poisson ou autre fonds blanc peuvent faire partie
       de la réduction.

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Sur feu doux

 

Sur feu très doux ou hors du feu dans un endroit tempéré

 Fouetter énergiquement 
 jusqu'à obtenir une masse
homogène sans dépasser 65 °C

 

 Incorporer progressivement le beurre tout en
  remuant énergiquement

 

Assaisonner
Sel fin et P. de Cayenne

N.B. Le sabayon doit être monté à feu doux ou éventuellement au bain-marie (position 2 sur plaque à induction)

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Ajouter le jus de citron

 

Vérifier l'onctuosité
et l'assaisonnement

 

Passer  au chinois

 

Corner puis réserver à
 couvert dans un endroit
 tiède
(+45 à + 50 °C)

  LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sabayon est trop épais

- Sabayon trop chaud ; montée en température trop rapide

- Sauce trop épaisse

- Manque d'eau dans le sabayon

- La sauce tourne pendant la réalisation

- Beurre trop chaud, incorporation du beurre trop rapide

- La sauce tourne durant l'entreposage

- Zone trop chaude

Si la sauce hollandaise à tourné   (voir sauce béarnaise)

Si la sauce a tourné parce qu'elle est trop chaude, la remonter avec un filet d'eau froide. 
Si la sauce a tourné parce qu'elle n'est pas assez chaude, la remonter avec un peu d'eau tiède.

Utilisations

Accompagnement des asperges, légumes pochés, poissons pochés, œufs pochés...
Pour la liaison et le glaçage de certaines sauces poisson (sauce vin blanc).


 Sauces dérivées