ACCUEIL BASES CUISINE 

 EXEMPLES DE SAUCES DÉRIVÉES 

 

Proportions pour 8 personnes
Les quantités sont exprimées  
en
gramme et en
centilitre


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE


LAGUIPIERE

Sauce hollandaise  +

 1- Confectionner la sauce hollandaise.

Glace de poisson

cl

3

 3- Ajouter à la sauce au dernier moment.

Utilisations : Accompagnement des asperges, choux fleurs, fonds d'artichauts etc...


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

MOUTARDE

Sauce hollandaise  +

 1- Confectionner la sauce hollandaise.

Moutarde blanche

g

20

 2- Ajouter à la sauce au dernier moment.

Utilisations : Poissons grillés.

 


APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE

MOUSSELINE

Sauce hollandaise  +

 1- Confectionner la sauce hollandaise.

Crème

cl

10

 2- Réaliser une crème fouettée serrée. 
 3- L'incorporer délicatement dans la sauce au dernier moment.

Utilisations : Accompagnement des asperges, choux fleurs, fonds d'artichauts etc...


 

APPELLATION

COMPOSITION

U

QT

TECHNIQUE


MALTAISE

Sauce hollandaise  +

 1- Réaliser la sauce hollandaise.

Orange sanguine (jus) + zestes

P

1

 2- Ajouter jus et zestes râpés à la sauce au dernier moment.
 3- Tailler en julienne,  blanchir.

MIKADO

Mandarine  (jus) + zestes

P

2

      Idem sauce maltaise.

Utilisations : Poissons pochés, à la vapeur, en papillote, légumes cuits à la vapeur ou à l'anglaise.