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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE BÉARNAISE
et sauces dérivées

Les œufs n'étant pas cuits, cette sauce doit être utilisée dans la journée
Ne pas mettre la sauce en contact du matériel argenté (risques d'oxydation)

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- Laisser réduire doucement la réduction aux 3/4.

- Réaliser le sabayon (réduction + jaunes) sur la plaque de mijotage (zone de chaleur douce).

- Fouetter énergiquement  en formant des huit jusqu'à obtention d'une masse homogène.

- La température du sabayon ne doit pas dépasser  65 °C 

- Ajouter le beurre tiède dans un en droit tempéré.

- Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 45 à + 50 °C)  

- Remarque : pour la finition, la sauce n'est pas obligatoirement passée au chinois. 

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

                 
   

   

Russe
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (louche)
Maryse

 

 Vinaigre blanc : 5 cl
Eau : 5 cl
 Poivre en grains : 5 g
Sel fin : PM

 

Echalotes : 50 g
Estragon : 1/4 de botte
Cerfeuil : 1/4 de botte

 

Beurre : 250 g
    Œufs (jaunes) : 4
PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

     

Couper le beurre
en parcelles

 

Clarifier le beurre

Faire fondre lentement puis ôter l'écume et le petit lait

 

Eplucher les échalotes
Préparer les herbes

NB. Quand le beurre est pasteurisé, ce qui est généralement le cas, il n'est pas indispensable de le clarifier.

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Ciseler les échalotes
Hacher les herbes
Concasser le poivre

 

Réunir dans la russe : la mignonnette, la moitié des herbes, le vinaigre blanc et l'eau

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

 

 

 

 

Laisser réduire de 3/4

 

Laisser refroidir hors du feu

 

Clarifier les œufs puis les ajouter à la réduction

NB. Réduction + jaunes doivent être montés à feu doux ou au bain-marie (position 2 sur plaque à induction)

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Sur feu doux 
Fouetter énergiquement 
 jusqu'à obtenir une masse
homogène sans dépasser 65 °C

 

Sur feu très doux ou hors du feu dans un endroit tempéré 
Incorporer progressivement le beurre tout en
  remuant énergiquement

 

Assaisonner
au sel fin

1- Finition de la sauce sans être passée au chinois

17

 

18

 

19

 

20

 

 

 

Ajouter le restant
des herbes

 

Vérifier l'onctuosité
et l'assaisonnement

 

Corner puis réserver à couvert dans un endroit
tiède 
(+45 à + 50 °C)

2- Finition de la sauce si elle est passée au chinois

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22

 

23

 

24

 

 

 

Passer  au chinois

 

Ajouter le restant
des herbes

 

Corner puis réserver à
 couvert dans un endroit
 tiède
(+45 à + 50 °C)

                                                           LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sabayon est trop épais

  - Sabayon trop chaud ; montée en température trop rapide

- La sauce trop épaisse

  - Manque d'eau dans le sabayon

- La sauce tourne pendant la réalisation

  - Beurre trop chaud, incorporation du beurre trop rapide

- La sauce tourne durant l'entreposage

  - Zone trop chaude

Pour remonter la sauce béarnaise si elle a tourné

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

 

1- Béarnaise
trop chaude

 

2- Béarnaise
pas assez chaude

 

Feu très doux ou hors du feu dans un endroit tempéré

 

 

1- un filet d'eau froide
2- un filet d'eau chaude

 

 3- Incorporer petit à petit la sauce tournée tout en
  remuant énergiquement

Utilisations

Accompagnement des viandes et poissons grillés.

Sauces dérivées