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LE BEURRE BLANC

 

 Dérivé du beurre blanc

   

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une sauteuse ou à défaut une russe de taille bien appropriée.

- Ciseler les échalotes très finement.

- Faire réduire le vin, puis la crème.

- Incorporer rapidement le beurre en parcelles à feu vif en fouettant énergiquement. 

- Réserver le beurre à couvert dans un endroit tiède  (+ 45 à + 50 °C)  

- Pour les deux préparations, le beurre doit être d'aspect opaque.

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

Russe
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
ou calotte
 Chinois
 Pochon (petite louche)

 

 Echalotes : 50 g
 Vin blanc : 10 cl

 

Sel fin : PM
P. de Cayenne : PM
PM : pour mémoire

 

 Beurre : 250 g
    Crème (facultatif) : 5 cl
    

 

TECHNIQUE 

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4

 

 

 

Eplucher puis ciseler les échalotes

Réaliser la réduction : réunir dans une russe ou
 une sauteuse les échalotes ciselées et le vin blanc.


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 Laisser réduire de 3/4
 à petit feu

Ajouter la crème puis laisser réduire légèrement
(facultative)

Couper le beurre
en parcelles


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Assaisonner

Maintenir la sauteuse sur
 un feu vif

 Incorporer progressivement le beurre dans la réduction
 tout en remuant énergiquement

  NB. Lors de l'incorporation du beurre en parcelles dans la réduction, la préparation doit être en  permanence
           en frémissement.

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Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement

Passer ou non au chinois

Réserver à couvert dans un
 endroit tiède
(+45 à + 50 °C)

 
 Variantes. Vous pouvez rajouter à votre beurre blanc :
- une pointe de curry ou de safran.
- un coulis de poivrons rouges ou jaunes, une chiffonnade d'oseille ou de laitue étuvée.
 - des fines herbes : ciboulette ciselée, cerfeuil haché

                                             LES ÉCHECS

CONSTATS

                       CAUSES

- Le beurre blanc n'est pas stable.

- Feu pas assez vif durant l'émulsion.

- Le beurre blanc est trop acide.

- Vin pas assez réduit.


 Dérivé du beurre blanc