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ACCUEIL BASES CUISINE 

LES CONFITURES


 

CONFITURE D'OIGNONS ou D'échalotes

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Eplucher les oignons.

Gros oignons ou échalotes

g

400

  2- Emincer les oignons

Beurre

g

50

  3- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.

Sucre semoule

g

100

  4- Rajouter les oignons émincés.

Vinaigre balsamique

cl

10

  5- Laisser colorer uniformément en remuant avec une spatule.

  6- Confire  tout en remuant régulièrement.

  7- Rajouter le sucre semoule puis laisser caraméliser.

  9- Déglacer au vinaigre et laisser compoter pendant 15 minutes.

Pour accompagner le foie gras, foie de veau, viandes rouges ou blanches.

 

CONFITURE DE POIVRONS ROUGES

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer les poivrons.

Poivrons rouges

g

400

  2- Tailler les poivrons en fines lanières.

Sucre semoule

g

80

  3- Confectionner dans une russe un caramel blond (155 à 160 °C).

Vinaigre de Xérès

cl

10

  4- Déglacer le caramel au vinaigre.

Coulis de tomate

g

20

  5- Ajouter les lanières de poivron et les enrober de caramel.

Sel fin

g

PM

  6- Rajouter le coulis de tomate puis assaisonner légèrement.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Laisser mijoter le tout pendant 15 minutes.

  PM : pour mémoire

Peut être servie chaude ou froide en accompagnement des poissons grillés ou sautés.

 

CONFITURE DE POIREAUX

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          COMPOSITION

  1- Préparer les poireaux.

Poireaux (blanc)

g

400

  2- Emincer finement le blanc de poireau.

Beurre

g

50

  3- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.

Miel de sapin

g

100

  4- Rajouter les poireaux émincés puis mélanger avec une  spatule.

Vinaigre de Xérès

cl

10

  5- Ajouter le miel, mélanger, laisser mijoter pendant 20 minutes.

Sel fin

g

PM

  6-  Déglacer la préparation au vinaigre.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Assaisonner et  laisser mijoter pendant 20 minutes.

  PM : pour mémoire

Pour accompagner viandes et poissons grillés ou sautés.