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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE AUX FEVES

 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Fèves :

40 g

 

 Gros sel :

PM

Echalotes :

50 g

 

 Sel fin :

PM

Huile d'olive :

8 cl

 

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc (Edelzwicker):

10 cl

 

MATERIEL

Fumet de poisson ou de crustacés :

20 cl

 

Russes :

2

Bouillon de légumes :

20 cl

 

  Fouet à sauce :

1

Crème épaisse :

50 g

 

   Spatule en plastique:

1

3- Finition

     Blender :

1

Beurre (tamponner):

20 g

 

   
   PM : pour mémoire.        

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher puis ciseler
les échalotes

 

Mettre l'huile à chauffer
dans une russe

 

5

6

7

8

     

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

 

9

10

11

12

     

Ajouter le fumet de poisson et le bouillon de légumes

  Porter à frémissement puis adjoindre les fèves
 

13

14

15

16

 

 

 

Ecumer et dépouiller
 
si nécessaire

 

Assaisonner : gros sel
et Piment de Cayenne

 

Couvrir puis cuire la préparation 40 minutes à feu moyen

 

17

18

19

20

     
Vérifier la cuisson
des fèves
 

Mixer la préparation
au Blender

  Passer la sauce au chinois puis
la porter à frémissement
  Crèmer la sauce
 

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24

     
Vérifier le goût, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce
  Tamponner la sauce   Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie
 

UTILISATIONS

 En accompagnement du poisson et certains crustacés