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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE AUX CÈPES

 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Cèpes déshydratés :

80 g

 

 Sel fin :

PM

ou cèpes surgelés :

150 g

 

 Poivre du moulin :

PM

Echalotes :

50 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

Vin rouge :

50 cl

 

MATERIEL

Fond brun de volaille clair :

15 cl

 

Russes :

2

Fonds brun de veau clair :

15 cl

 

  Fouet à sauce :

1

Thym (branche) :

1

 

  Spatule en plastique:

1

  Feuille de laurier :

1/2

    Blender :

1

2- Finition

    Chinois :

1

Beurre tamponner :

20 g

 

 Bain-marie à sauce :

 1

   PM : pour mémoire.        

 NB : le mouillement de la sauce pourra se faire uniquement au fond de veau veau.
         Si vous utilisez en partie des cèpes frais, voir comment les préparer.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients
Mettre à tremper les cèpes déhydratés

 

Eplucher puis ciseler
les échalotes

 

Ajouter les échalotes,
laurier et thym

5

6

7

8

     

Mouiller au vin rouge

 

Ajouter un "tour de
moulin" de poivre

 

 Porter à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5

 NB : le poivre du moulin pourra être remplacé par du piment de Cayenne (voir photo 13)

9

10

11

12

     

Extraire les cèpes de l'eau de trempage, les égoutter
puis les concasser légèrement

 

Mouiller la réduction
avec les fonds de sauce

 

Ajouter les 3/4 des
cèpes concassés

13

14

15

16

 

 

 

Assaisonner

 

Cuire la préparation
10 minutes

 

Mixer la préparation au Blender puis la passer au chinois

17

18

19

 

20

21

       

Ajouter les restant
des cèpes

 

Vérifier le goût, l'assaisonnement
 et la consistance de la sauce

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie

 

UTILISATIONS

 En accompagnement du gibier et certains poissons