ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE CHAMPIGNONS

 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Fèves :

40 g

 

 Gros sel :

PM

Echalotes :

50 g

 

 Sel fin :

PM

Huile d'olive :

8 cl

 

 Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc (Edelzwicker):

10 cl

 

MATERIEL

Jus de crustacés :

20 cl

 

Russes :

2

Bouillon de légumes :

20 cl

 

  Fouet à sauce :

1

Crème épaisse :

50 g

     Spatule en plastique:

1

Noilly Prat :

5 cl

 

   Blender :

1

3- Finition

     

Beurre (tamponner):

20 g

 

   
   PM : pour mémoire.        

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     
Préparations préliminaires
Peser
et mesurer les ingrédients
  Eplucher puis ciseler
les échalotes
  Mettre l'huile à chauffer
dans une russe
 

5

6

7

8

     

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Mouiller au vin blanc et laisser réduire de 2/3

 

9

10

11

12

     

Ajouter le jus de crustacés et le bouillon de légumes
puis laisser réduire légèrement

  Emincer les champignons, les ajouter à la base
puis porter la préparation à frémissement
 

13

14

15

16

 

 

 

Assaisonner : gros sel
et Piment de Cayenne

 

Couvrir puis cuire
la préparation 20 minutes

 

Mixer la préparation au Blender puis
la passer au chinois

 

17

18

19

20

     

Refaire bouillir la sauce

  Ajouter le Noilly Prat    crèmer la sauce   Vérifierl'assaisonnement ...
 

21

22

 

23

24

 

 

 

... et la consistance
 de la sauce

 

Débarrasser la sauce
dans un bain-marie

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie

 

UTILISATIONS

 En accompagnement du poisson et certains crustacés