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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE AUX MORILLES et CÈPES

 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Morilles et cèpes surgelés :

200 g

 

 Sel fin :

PM

Echalotes :

50 g

 

 Poivre du moulin :

PM

 Huile d'arachide :

5 cl

      Piment de Cayenne :

PM

Vin blanc sec :

15 cl

 

MATERIEL

Jus de poulet  :

30 cl

 

Russes :

2

   ou Fonds brun de veau clair : 30 cl  

  Fouet à sauce :

1

3- Finition

     Spatule en plastique:

1

Beurre (tamponner):

20 g

 

   Poêle téfal :

1

 

 

     Chinois :

1

 

     Bain-marie à sauce :

1

   PM : pour mémoire.         

 NB : prévoir du jus de poulet si la sauce accompagne une volaille.
         Si vous utilisez en partie des cèpes frais, voir comment les préparer.
         La sauce peut se composer de morilles ou de cèpes uniquement.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients
Mettre à réduire de 1/3 le
jus de poulet

 

Eplucher puis ciseler
les échalotes

 

Mettre les échalotes
dans une russe

5

6

7

8

     

Mouiller au vin blanc

 

Ajouter un "tour de
moulin" de poivre

 

 Porter à petite ébullition et Laisser réduire de 4/5

 NB : le poivre du moulin pourra être remplacé par du piment de Cayenne en fin de préparation de la sauce.

9

10

11

12

     

Chauffer vivementl'huile

 

Ajouter les champignons puis cuire 8 minutes
en les faisant sauter fréquemment

 

Ajouter la crème à la
réduction puis cuire
5 minutes

NB : même technique et même temps de cuisson pour les champignons frais.

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter le jus de poulet,  porter la sauce à ébulliton puis la passer au chinois

 

Ajouter les champignons
puis cuire la sauce...

13

14

15

16

 

 

 

...  à petit feu pendant
 5 minutes en femuant
fréquemment

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la
  sauce

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir et réserver
la sauce au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement de viandes blanches et volailles