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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AUX AIRELLES
(pour gibier à poil)

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture  d'appellation

 

 

Fonds  de veau ou de  gibier :

80 cl

 

Airelles au naturel :

160 g

 

1

Planche

Echalotes :

50 g

 

 

 

 

2

Russes

Vin rouge :

40 cl

 

4- Finition

 

1

Chinois étamine

Poivre en grains :

PM

 

Beurre :

10 g

 

1

Pochon

Thym, laurier :

PM

 

 

 

 

 

 

 2- Eléments de la gastrique

 

5- Assaisonnement

 

 

 

Sucre semoule :

80 g

 

Sel fin :

PM

 

 

 

Vinaigre de vin :

5 cl

 

Poivre blanc :

PM

     

Vinaigre "melfor" :

5 cl

       

 

 

PM : pour mémoire.

 

 

 

     
 

TECHNIQUE 


Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre
dans une russe

 

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les...

 

5

6

7

8

     

... faire suer sans coloration

 

Ajouter le vin rouge, mignonnette, le thym et le laurier

 

Porter à ébullition puis ...

 

9

10

11

12

 

 

 

 laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds, mélanger à l'aide d'un fouet puis cuire
 à petit frémissement
5 à 8 minutes

 PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

 

Deuxième étape : confectionner la gastrique

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15

16

 

 

 

Peser et mesurer et ingrédients

 

Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre

 

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18

 

19

20

 

 

 

Faire réduire jusqu' à obtention d'un caramel blond puis arrêter la cuisson aussitôt.

 PM : Durant la cuisson, tremper un pinceau dans de l'eau froide puis contourner les parois intérieures de la russe.
         Pour arrêter la cuisson de la préparation, tremper le fond de la russe dans un récipient contenant de l'eau froide.

 

Troisième étape : terminer la sauce airelles

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Egoutter les airelles

 

Ajouter la gastrique à
la base (réduction + fond)

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce

 

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Passer la sauce sans la fouler puis ajouter les airelles

 

Tamponner la sauce

 

Réserver la sauce
au bain-marie

UTILISATIONS
En accompagnement des gibiers à poil