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ACCUEIL

 

LA SAUCE BORDELAISE

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

                2 russes

 

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

 

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : PM
 Thym et laurier : PM
 Vin rouge : 40 cl
 Fonds de veau lié : 80 cl
 Beurre : 40 g + 20 g
 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Ciseler les échalotes

 

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette, le thym et le laurier

 

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le vin rouge

 

Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds de veau
 lié à la réduction

 

9

10

11

12

 

 

 

Porter à frémissement puis dépouiller si nécessaire
Laisser cuire pendant 10 minutes

 

Passer la sauce
au chinois

 

Vérifier la consistance
et l'assaisonnement

 

13

14

 

15

16

 

 

 

Monter la sauce au beurre, ne plus la faire bouillir

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

 

Réserver la sauce
au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des viandes rouges sautées