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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE MOUTARDE

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients
 pour
8 personnes

 

 

 

 

 

 

 

            2 russes

 

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

PM : pour mémoire

 

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : PM
 Thym et laurier : PM.
 Vin blanc : 20 cl
Crème épaisse : 40 cl
Moutarde à l'ancienne : 30 g

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Eplucher puis ciseler
les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, vin blanc et poivre mignonnette
Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

 

5

6

7

8

     

Ajouter la crème épaisse
puis laisser cuire 5 minutes

 

Passer la sauce

 

Ajouter la moutarde à l'ancienne puis ne plus
faire bouillir la sauce.
Débarrasser la sauce
 dans un bain-marie puis la tamponner

UTILISATIONS

- En accompagnement des viandes rouges sautées