ppstyle

ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE MOUTARDE

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Assaisonnement

1

 Planche

Echalotes :

30 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Russe

Beurre :

20 g

 

 Poivre en grains :

PM

 

1

 Chinois

Vin blanc :

15 cl

 

4- Finition

 

1

 Fouet à sauce

Moutarde forte :

30 g

 

Beurre (tamponner) :

10 g

 

1

 Pochon

Crème fleurette :

20 cl

 

   

 

   

2- Mouillement

           

Fonds de veau lié :

15 cl

 

   

 

   
   NB : poivre en grains concassé = mignonnette.

PM : pour mémoire.

 

       

 

 

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher  les échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à
fondre dans une russe

5

6

7

8

     

Ajouter les échalotes ciselées puis
les faire suer sans coloration

 

Ajouter le vin blanc et la mignonnette et mettre
à réduire à petit feu la préparation de 2/3

9

10

11

12

             
     

Ajouter la crème, laisser cuire 5 minutes
Compléter avec le fond de veau le fond de veau lié
puis faire mijoter l'ensemble 10 minutes

 

Passer la sauce
au chinois

 

Porter à ébullition puis
 dépouiller si nécessaire

13

14

15

 

16

     

Ajouter la moutarde puis ne plus faire bouillir la sauce.
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe 
puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

- En accompagnement des viandes rouges sautées