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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AU PINOT NOIR

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Finition

 

 

Fonds  de veau ou de  volaille lié:

40 cl

 

Beurre (tamponner) :

10 g

 

1

Planche

Echalotes :

25 g

 

4- Assaisonnement

 

2

Russes

Beurre :

20 g

 

Sel fin :

PM

 

1

Passoire fine

Pinot noir :

25 cl

 

Poivre du moulin :

PM

 

1

Pochon

Poivre en grains :

PM

 

   

 

   

Thym, laurier :

PM

       

 

 

 2- Eléments de la garniture

 

 

 

 

 

Os à moëlle :

200 g

       

 

 

  PM : pour mémoire.            

NB : selon la viande d'accompagnement, le mouillement se fera au fonds de veau, de volaille
         ou de gibier.

 

TECHNIQUE 


Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre
dans une russe

 

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les...

5

6

7

8

     

... faire suer sans coloration

 

Ajouter le vin rouge, mignonnette, le thym et le laurier

 

Porter à ébullition puis ...

9

10

11

12

 

 

 

 laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds, mélanger à l'aide d'un fouet puis cuire
 à petit frémissement
8 à 10 minutes

 PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : préparer la moëlle

13

14

 

15

16

 

 

 

Extraire la moëlle des os puis la mettre
dans de l'eau très froide (eau + glaçons)

 

Couper la moëlle en
petits cubes

 

Mettre de l'eau à bouillir
puis à l'ébullition la saler

17

18

 

19

20

     

Ajouter les dés de moëlle et les pocher 2 à 3 minutes

 

Retirer les dés de moëlle puis les remettre
dans l'eau glacée

Troisième étape : terminer la sauce

21

22

 

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24

     

Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine
sans la fouler puis la faire rebouillir un instant

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce
puis la débarrasser dans un bain-marie

25

26

 

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28

 

 

 

Ajouter les dés de moëlle
à la sauce

 

Tamponner la sauce

 

Couvrir puis réserver la sauce au bain-marie

UTILISATIONS
En accompagnement des viandes blanches, volailles et gibier