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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE BIGARADE

 - NB : selon l'utilisation utiliser comme mouillement du fond de veau ou de volaille.
- Le mouillement peut se faire avec un fond clair, dans ce cas là, prévoir 1,5 L de fond et laisser réduire aux 2/3.
- Comme accompagnement du canard, magret ou filet, poulet et viande de veau.

 

INGREDIENTS  pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Fond brun de veau ou  

40 cl

 

 Sel fin :

PM

                      de volaille lié

 

 Piment de Cayenne :

PM

2- Eléments de la gastrique

     

Sucre semoule :

40 g

 

MATERIEL

Vinaigre Melfor ou de vin :

5 cl

 

Russes :

2

3- Finition

 

  Fouet à sauce :

1

Orange (pièce):

1

 

   Presse fruit :

1

   Curaçao :  2 à 3 cl      

Beurre:

10 g

 

   
   PM : pour mémoire.        

PM : le fonds blanc de veau peut être remplacé par un fond de volaille.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer les ingrédients pour la gastrique

 

Laver et brosser
la peau de l'orange

 Prélever les zestes à
l'aide d'un économe
 

5

6

7

8

     

Réunir dans une petite russe le sucre et le vinaigre

 

Faire réduire jusqu'à obtention d'un caramel blond

 

9

10

11

12

     

Adjoindre le fonds de veau lié
puis laisser réduire de 1/3

 

Ecumer et dépouiller
 
si nécessaire

 

Tailler les zestes
en fine julienne

 

Blanchir les zestes
d'orange
8 minutes

 

13

14

15

16

     

Préparer le jus d'orange puis l'ajouter à la préparation

Laisser réduire la sauce de 1/3

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Passer la sauce au chinois

 

17

18

19

20

     

Ajouter les zestes d'orange

 

Adjoindre le curaçao

 

Tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement du canard entier, filets de canard.