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ACCUEIL

 

 SAUCE AU CORAIL DE HOMARD

 

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Echalotes :

40 g

 

 Sel fin :

PM

Vin blanc :

15 g

 

 Poivre du moulin :

PM

Fumet de poisson :

25 cl

 

 

 

Crème fleurette :

10 cl

 

MATERIEL

Corail de homard  :

PM

 

Russe :

1

   Beurre : 50 g

 

  Spatule en plastique :

1

 2- Finition 

 

Fouet à sauce :

1

Beurre (tamponner) :

10 g

 

  Passoire fine  :

1

   

 

 

 
PM : pour mémoire

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients

 

Eplucher les échalotes

 

5

6

7

8

 

 

 

 Ciseler les échalotes

 

Mettre les échalotes
dans une russe

 

Ajouter le vin blanc et...

 

9

10

11

12

 

 

 

... le fumet de poisson

 

Saler et poivrer légèrement

 

 Laisser réduire de 1/3

 

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter la crème puis laisser frémir pendant 5 minutes

 

Ajouter le corail puis...

 

17

18

19

 

20

 

 

 

... laisser cuire  5 minutes
à petit feu

 

Mixer la sauce puis la passer au chinois ou à la passoire fine

 

21

22

23

 

24

 

 

 

Monter la sauce au beurre

 

Vérifier l'assaisonnement

Corner le bord de la russe 

puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement du homard grillé.