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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE CRéME

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Beurre :

40 g

 

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

Champignons de Paris :

120 g

     

Vin blanc :

10 cl

 

MATERIEL

Crème fraîche :

30 cl

 

Russe :

1

   Fonds de veau lié : 10 cl  

  Spatule en plastique :

1

 2- Finition 

 

 

 

Beurre (tamponner) :

10 g

 

 

 
PM : pour mémoire

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher les échalotes

 

Essuyer les champignons
de Paris

 

 Ciseler les échalotes puis ...

 

5

6

7

8

     

... les réserver

 

Eplucher les champignons de Paris puis les tailler en bâtonnets

 

9

10

11

12

     

Mettre le beurre à chauffer
dans une russe

 

Ajouter les échalotes ciselées
 puis les faire suer sans coloration

 

Adjoindre les champignons
de Paris puis...

 

13

14

15

16

     

... les faire suer légèrement

 

Ajouter le vin blanc puis
 laisser réduire de 2/3

 

Ajouter la crème puis laisser frémir à petit feu
 pendant 5 minutes

 

17

18

19

 

20

     

Adjoindre le fonds
de veau lié

 

Vérifier l'assaisonnement
et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe 

puis tamponner la sauce

 

Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des émincés et sautés "minute".