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ACCUEIL

 

LA SAUCE PROVENÇALE
Pour poissons et volailles sautés

 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Assaisonnement

 

MATERIEL

Tomates :

250 g

 

 Gros sel :

PM

 

1

 Planche

Poivron rouge :

150 g

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Sautoir

Gros oignon  :

100 g

 

 Sucre semoule :

PM

 

1

 Spatule en plastique

Coulis de tomate :

10 cl

 

 Poivre du moulin :

PM

 

 

 

Huile d'olive :

5 cl

 

4- Finition

     

Vin blanc :

10 cl

 

Beurre :

50 g

     
  Bouquet de fines herbes : PM  

Herbes de Provence :

PM

     

2- Mouillement

 

   

 

 

 

Fumet de poisson :

40 cl

 

   

 

 

 

ou fonds blanc de volaille :

40 cl

           
  PM : pour mémoire.            

NB : le fonds blanc de volaille peut être confectionné à base d'un cube de bouillon de poule.

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes et les condiments

 

Monder puis concasser les tomates

 

5

6

7

8

     

Tailler le poivron en
grosse brunoise

 

Ciseler les oignons

 

Hacher finement l'ail

 

Dans un sautoir, mettre
l'huile d'olive à chauffer

 

9

10

11

12

     

Ajouter les oignons ciselées puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter la tomate puis...

 

13

14

15

16

     

...  puis le poivron

 

Faire suer le tout
1 à 2 minutes

 

Ajouter le vin blanc, laisser
réduire légèrement

 

Adjoindre l'ail puis le ...

 

17

18

19

20

     

... le fumet de poisson ou le fonds blanc de volaille
ainsi que le bouquet de fines herbes (thym+romarin)

 

Porter à petite ébullition

 

Assaisonner gros sel et ...

 

21

22

23

24

     

 ... poivre du moulin

 

Laisser cuire la sauce à
petit feu pendant 20 minutes

 

Ecumer durant la cuisson
si nécessaire

 

Retirer le bouquet de f. herbes
au terme de la cuisson

 

25

26

27

28

     

Ajouter une pincée
d'herbes de Provence

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Couvrir puis réserver la sauce au chaud

 PM : en fin de cuisson, la sauce peut être montée au beurre.

UTILISATIONS

Pour poissons et volailles sautés