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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AU PORTO ou MADERE

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

 

 

 

   

 

 

 

   

                2 russes
                1 spatule
 

 

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

 

 

Carotte: 100 g
Gros oignon: 100 g
Ch. de Paris (pieds): 80 g
Bouquet garni : PM
 

 

 

 Fonds de veau lié : 80 cl
 Vin blanc sec : 20 cl
 
Porto ou Madère : 8 à 10 cl
 
Sel fin : PM
 Poivre en grains : PM
Beurre : 30 g
 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     
Eplucher et laver
carotte et oignon
  Confectionner
le  bouquet  garni      
  Tailler en brunoise
la carotte
  Ciseler l'oignon

 

5

6

7

8

     

Tailler en cubes les pieds de champignon

  Mettre le beurre à fondre
 

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10

11

12

     

Ajouter carotte et oignon puis les faire suer
sans coloration

  Ajouter les pieds de champignon et poivrer
 

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14

 

15

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Ajouter le vin blanc et le bouquet garni

 

 Laisser réduire de 9/10e

 

 Ajouter le fond de veau lié

 

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18

 

19

20

 

 

 

Laisser cuire à petit
feu pendant 30 minutes

 

Ecumer fréquemment
 la sauce durant sa cuisson

 

 Passer la sauce au chinois étamine puis la porter
 à frémissement 5 minutes

 

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22

 

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Ajouter le Porto
ou le Madère

 

Vérifier l'assaisonnement
 et l'onctuosité de la sauce

 

Monter la sauce au beurre,
ne plus la faire bouillir

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

 

UTILISATIONS

 - Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, viandes en croûte.