MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

2- Garniture  aromatique

MATERIEL

Fonds brun  de veau lié :

40 cl

Carotte :

50 g

1

Planche

Vin blanc :

10 cl

Gros oignon :

50 g

2

Russes

Porto ou Madère :

8 à 10 cl

Ch. de Paris (pieds) :

40 g

1

Chinois étamine

Poivre en grains :

PM

Bouquet garni :

1

1

Pochon

Beurre (tamponner):

20 g

Beurre :

20 g

3- Assaisonnement

Sel fin :

PM

Poivre blanc :

PM

PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Eplucher et laver
carotte et oignon

Confectionner
le  bouquet  garni      

Tailler en brunoise
la carotte

Ciseler l'oignon

5

6

7

8

Tailler en cubes les pieds de champignon

Mettre le beurre à fondre

9

10

11

12

Ajouter carotte et oignon puis les faire suer
sans coloration

Ajouter les pieds de champignon et poivrer

13

14

15

16

Ajouter le vin blanc et le bouquet garni

 Laisser réduire de 9/10e

 Ajouter le fond de veau lié

17

18

19

20

Laisser cuire à petit
feu pendant 30 minutes

Ecumer fréquemment
 la sauce durant sa cuisson

 Passer la sauce au chinois étamine puis la porter
 à frémissement 5 minutes

21

22

23

24

Ajouter le Porto
ou le Madère

Vérifier l'assaisonnement
 et l'onctuosité de la sauce

Monter la sauce au beurre,
ne plus la faire bouillir

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner