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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE AU PORTO ou MADERE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

2- Garniture  aromatique

 

MATERIEL

Fonds brun  de veau lié :

40 cl

 

Carotte :

50 g

 

1

Planche

Vin blanc :

10 cl

 

Gros oignon :

50 g

 

2

Russes

Porto ou Madère :

8 à 10 cl

 

Ch. de Paris (pieds) :

40 g

 

1

Chinois étamine

Poivre en grains :

PM

 

Bouquet garni :

1

 

1

Pochon

Beurre (tamponner):

20 g

 

Beurre :

20 g

 

 

 

 

 

3- Assaisonnement

 

 

 

 

 

Sel fin :

PM

 

 

 

 

 

Poivre blanc :

PM

     

PM : pour mémoire.

 

 

 

     

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Eplucher et laver
carotte et oignon

 

Confectionner
le  bouquet  garni      

 

Tailler en brunoise
la carotte

 

Ciseler l'oignon

5

6

7

8

     

Tailler en cubes les pieds de champignon

 

Mettre le beurre à fondre

9

10

11

12

     

Ajouter carotte et oignon puis les faire suer
sans coloration

 

Ajouter les pieds de champignon et poivrer

13

14

 

15

16

     

Ajouter le vin blanc et le bouquet garni

 

 Laisser réduire de 9/10e

 

 Ajouter le fond de veau lié

17

18

 

19

20

 

 

 

Laisser cuire à petit
feu pendant 30 minutes

 

Ecumer fréquemment
 la sauce durant sa cuisson

 

 Passer la sauce au chinois étamine puis la porter
 à frémissement 5 minutes

21

22

 

23

24

     

Ajouter le Porto
ou le Madère

 

Vérifier l'assaisonnement
 et l'onctuosité de la sauce

 

Monter la sauce au beurre,
ne plus la faire bouillir

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

UTILISATIONS

 - Pour accompagner des préparations telles que : saucisson en brioche, petits pâtés, viandes en croûte.