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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE FORESTIERE

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

2- Garniture  d'appellation

 

MATERIEL

Fonds brun de veau lié :

40 cl

 

Girolles :

80 g

 

1

Planche

Echalotes :

30 g

 

Cèpes :

80 g

 

2

Russes

Vin blanc :

25 cl

 

Echalotes :

30 g

 

1

Chinois étamine

Crème fleurette :

10 cl

 

Beurre :

20 g

 

1

Pochon

Poivre en grains :

PM

 

 

 

 

 

Bouquet garni :

1

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire.

 

 

 

     

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

 Tailler en cubes puis cuire les Girolles
Procéder de même pour les cèpes

CUIRE  les girolles  (2 techniques)
1- En cuisson lente (mijotée) pendant 25 à 30 minutes. 
2- faire chauffer à sec une poêle, ajouter la girolle pour en extraire l'eau de végétation (cuire
4 à 5 minutes environ) ;
 les égoutter,réserver éventuellement le jus, puis les faire sauter à l'huile, au beurre ou à la graisse de canard.
 Les assaisonner au dernier moment.
CUIRE  les cèpes Les saisir à feu vif par petites quantités pour éviter qu'ils rejettent trop d'eau ; les égoutter puis les
 assaisonner.

5

6

7

8

     

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette, vin blanc et bouquet garni

9

10

11

12

     

Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds de veau lié à la réduction
Laisser réduire légèrement

13

14

 

15

16

 

 

 

Ajouter la crème puis porter à petite ébullition

 

Dépouiller si nécessaire
Laisser cuire 5 minutes

 

Vérifier l'onctuosité
et...

17

18

 

19

20

 

 

 

 ... l'assaisonnement

 

Passer la sauce au chinois puis la porter à frémissement

 

Ajouter les champignons

21

22

 

23

 

 

Monter la sauce au beurre,
ne plus la faire bouillir

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

 

Réserver la sauce
au bain-marie

UTILISATIONS

 En accompagnement des viandes rouges sautées, gibier, volaille