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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE FORESTIERE

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

 

 

 

   

 

 

 

   

                2 russes

 

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

 

Girolles : 150 g
Cèpes : 150 g
Echalotes : 50 g
Beurre :  40 g + 20 g

 

 

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : PM
 Bouquet garni : PM
 Vin blanc sec : 50 cl
 Fonds de veau lié : 80 cl
 Crème fleurette : 20 cl
 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

 Tailler en cubes puis cuire les Girolles
Procéder de même pour les cèpes

CUIRE  les girolles  (2 techniques)
1- En cuisson lente (mijotée) pendant 25 à 30 minutes. 
2- faire chauffer à sec une poêle, ajouter la girolle pour en extraire l'eau de végétation (cuire
4 à 5 minutes environ) ;
 les égoutter,réserver éventuellement le jus, puis les faire sauter à l'huile ou à la graisse de canard.
 Les assaisonner au dernier moment.
CUIRE  les cèpes Les saisir à feu vif par petites quantités pour éviter qu'ils rejettent trop d'eau ; les égoutter puis les
 assaisonner.

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6

7

8

     

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette, vin blanc et bouquet garni

 

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12

     

Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

 

Ajouter le fonds de veau lié à la réduction
Laisser réduire légèrement

 

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16

 

 

 

Ajouter la crème puis porter à petite ébullition

 

Dépouiller si nécessaire
Laisser cuire 5 minutes

 

Vérifier la consistance
et...

 

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18

 

19

20

 

 

 

 ... l'assaisonnement

 

Passer la sauce au chinois puis la porter à frémissement

 

Ajouter les champignons

 

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23

 

 

Monter la sauce au beurre,
ne plus la faire bouillir

 

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

 

Réserver la sauce
au bain-marie

 

UTILISATIONS

 En accompagnement des viandes rouges sautées, gibier, volaille