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ACCUEIL BASES CUISINE 

 SAUCE AUX GIROLLES

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

1- Eléments de base

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

5 cl

 

 Sel fin :

PM

Echalotes :

30 g

 

 Piment de Cayenne :

PM

Girolles :

200 g

     

Vin blanc sec :

10 cl

 

MATERIEL

 Fonds de veau lié :

30 cl

 

Russe :

1

   2- Finition 

 

  Spatule en plastique :

1

Beurre (tamponner) :

10 g

 

 

 
PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 20 minutes 

  Temps de cuisson : environ 20 minutes

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Eplucher puis  ciseler
 les échalotes

 

Epointer, nettoyer les girolles à l'aide d'un pinceau
si nécessaire, les passer sous un filet d'eau

 

5

6

7

8

     

Tailler la totalité les girolles en cubes

   Mettre l'huile d'olive à chauffer sans excès
dans une russe
 

9

10

11

12

     

Ajouter les échalotes
 ciselées puis les faire
  suer sans coloration

  Adjoindre  la moitié
des girolles et laisser
cuire 5 minutes
  Ajouter le vin blanc et faire
réduire à petit feu la préparation de 2/3
 

13

14

15

16

     

Adjoindre le fonds de veau lié puis porter à ébullition
Dépouiller si nécessaire et  cuire à petit feu 15 minutes

  Faire sauter à sec dans une poêle bien chaude le
restant des girolles pendant 5 minutes puis les réserver
 

17

18

19

 

20

     

Mixer puis passer la sauce au chinois en foulant

  porter à ébullition puis
 dépouiller si nécessaire
  Ajouter les girolles puis
laisser frémir à petit feu
la sauce 6 à 8 minutes
 

21

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23

 

24

     

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce

 

Corner le bord de la russe 

puis tamponner la sauce

  Réserver la sauce à
couvert au bain-marie

 

UTILISATIONS

 En accompagnement des "viandes, poissons, volailles, gibiers".