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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA SAUCE A LA FONDUE DE POIREAU
Pour accompagner : poisson poché, grillé, en papillote

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

 

3- Garniture

1

 Planche

Beurre :

20 g

 

Poireau (vert):

80 g

 

2

 Russes

Echalotes :

40 g

 

Beurre :

20 g

 

1

 Chinois étamine

Poireau (blanc) :

250 g

 

 

 

 

1

 Fouet à sauce

Vin blanc :

10 cl

 

4- Finition

 

1

 Pochon

Martini blanc :

10 cl

 

Crème :

10 cl

 

   

 

 

Beurre :

50 g

 

 

 

 2- Mouillement

           

Fumet de poisson :

40 cl

 

5- Assaisonnement

 

 

 

 

 

 

 Safran :

PM

 

 

 

 

 

 Sel fin :

PM

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 

 Poivre de Cayenne :

PM

 

 

 

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

  Temps de cuisson : environ 30 minutes

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les échalotes
ainsi que le poireau

 

Laver le poireau

 

Ciseler les échalotes

 

Emincer le poireau

PM : réserver un peu de vert de poireau pour la garniture.

5

6

7

8

 

 

 

 Blanchir l'émincé de poireau 3 minutes, l'égoutter puis le  rafraîchir

 

Dans une russe, mettre
le beurre à fondre

 

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter les échalotes ciselées puis les faire
 suer sans coloration

 

Ajouter le poireau puis l'assaisonner

 

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16

 

 

 

Faire étuver
25 à 30 minutes environ

 

Ajouter le vin blanc et le Martini puis faire réduire à sec

 

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18

19

20

     

Ajouter le fumet de poisson et une pointe de safran

 

Porter à petite ébullition
puis dépouiller si nécessaire

 

Réduire à la nappe

  PM : durant la cuisson, dépouiller la base si nécessaire.

Deuxième étape : préparer la garniture

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Tailler le vert de poireau en julienne
puis le blanchir (départ eau bouillante)

  Faire étuver 20 à 25 minutes environ
 

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Ajouter puis crémer la sauce

 

Faire cuire la sauce à petit feu durant 5 minutes
puis la passer à la passette ou au chinois

 

Troisième étape : terminer la sauce à la fondue de poireau

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30

 

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Passer la sauce à l'aide d'un fouet ou bien la fouler

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de sauce

 

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Ajouter la garniture

 

Tamponner la sauce puis la réserver  au bain-marie
Ne plus faire bouillir la sauce

UTILISATIONS

Pour accompagner : poisson poché, grillé, en papillote