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ACCUEIL

 

LA SAUCE AU CITRON

 

INGREDIENTS    pour 4  personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Garniture

 

MATERIEL

Beurre :

30 g

 

Citron non traité :

1 p.

 

1

 Planche

Echalotes :

25 g

 

Beurre :

20 g

 

2

 Russes

Vin blanc sec :

15 cl

 

 

 

 

1

 Fouet à sauce

Noilly Prat ou

10 cl

 

4- Finition

 

1

 Pochon

Martini blanc :

 

Crème :

20 cl

 

1

 Bain marie à sauce

 

 

Citron (jus) :

1/2

 

 

 

 2- Mouillement

 

Beurre :

50 g

     

Fumet de poisson :

40 cl

 

5- Assaisonnement

 

 

 

 

 

 

 Sel fin :

PM

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 Poivre de Cayenne :

PM

 

 

 

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : réaliser la réduction

1

2

3

4

     

Eplucher les échalotes
Laver le citron

 

Prélever les zestes de citron à l'économe
puis les tailler en brunoise

 

 Blanchir la brunoise
de zestes de citron

 

5

6

7

8

 

 

 

Ciseler les échalotes

 

Dans une russe, mettre
le beurre à fondre

 

Ajouter les échalotes
 ciselées puis...

 

9

10

11

12

     

 ...les faire suer sans coloration

 

Déglacer au vin blanc

 

Ajouter la brunoise citron puis laisser réduire de 3/4

 

Deuxième étape : confectionner la sauce

13

14

15

16

     

Ajouter le Noilly et
laisser réduire de moitié

 

Ajouter le fumet de poisson
et laisser réduire de 3/4

 

Préparer le jus de citron

 

17

18

19

20

     

Ajouter la crème à la réduction puis laisser cuire quelques instant puis vérifier la consistance

 

NB : si besoin, lier la
sauce avec une pointe
 de beurre manié

 

21

22

23

24

 

 

 

Ajouter le jus de citron

 

Incorporer dans la sauce 40 grammes de beurre

 

Vérifier l'assaisonnement et  la consistance de sauce

 

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27

28

     
   

Tamponner la sauce puis la réserver  au bain-marie
Ne plus faire bouillir la sauce

UTILISATIONS

Pour accompagner : poisson poché, poisson en croûte,  grillé, en papillote