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LA DUXELLES Sèche

RECOMMANDATIONS

Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Russe ou sautoir
Spatule et Maryse

 

Echalotes : 50 g
Ch. de Paris : 400 g

 

Beurre : 50 g

 

Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM

 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Essuyer les champignons

 

Eplucher échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre

NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles. Ne pas les laver mais les essuyer
          soigneusement.  Les champignons de Paris sont hachés au couteau.

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Faire suer au beurre les échalotes sans coloration
puis réserver la base hors du feu

 

Emincer puis hacher au couteau les champignons

NB : au moment ou vous hachez les champignons, vous pouvez légèrement les citronner.

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Ajouter aux échalotes les champignons hachés
 puis  les assaisonner

 

Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation
complète de l'eau de végétation

 

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14

 

15

 

16

 

 

 

Débarrasser la Duxelles dans une calotte

 

Refroidir rapidement
 la Duxelles

 

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation

                                     LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce est noire.

- Champignons hachés trop tôt.

- La farce est trop humide.

- Évaporation incomplète de l'eau de végétation.

Utilisations : aubergines, courgettes, têtes de champignon farcies...