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FARCE AUX FOIES DE VOLAILLE


RECOMMANDATIONS

 - Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement l'échalote.

- Faire suer l'échalote sans coloration. 

- Hacher finement la sauge.

- Bien faire absorber la graisse avec la mie de pain.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients

               

 

 

     

Poêle

 

Foies de volaille : 150 g

 

Lait : 10 cl
Huile : 5 cl
Œuf : 1 pièce

 

Pain de mie : 100 g
Echalotes : 30 g
Ail : 10 g
Thym : PM
Romarin : PM

 

Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM
 PM : pour mémoire

   

TECHNIQUE DE FABRICATION

 1- Préparations préliminaires
- Mettre à tremper la mie de pain dans le lait
- Eplucher puis  Ciseler échalotes.
- Éplucher  hacher l'ail.
- Vérifier les foies puis éliminer les éventuelles parties verdâtres,  détailler en gros morceaux.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle,  rajouter les foies puis les faire sauter légèrement
 - Egoutter, mixer puis débarrasser  les foies dans une calotte.
-
Rajouter l'ail haché, la mie de pain, l'œuf , la fleur de thym et le romarin puis assaisonner.
-
Réserver
au froid jusqu'à utilisation.

UTILISATION
Pour farcir: suprêmes de volaille,  pigeonneaux, poussins, etc.