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ACCUEIL BASES CUISINE 

FARCE AUX CHAMPIGNONS

RECOMMANDATIONS

Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

 

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients 6 à 8 personnes selon l'utilisation

 

 

 

 

 

 

 

Russe ou sautoir
Spatule et Maryse

PM : pour mémoire

 

Echalotes : 50 g  - Ch. de Paris : 200 g
 Girolles ou cèpes : 200 g -Veau haché : 150 g
Oeuf : 1 pièce - Pain de mie : 50 g
Lait : 10 cl - Beurre : 50 g
Persil haché :  PM

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la Duxelles de champignons (champignons de Paris + Girolles)

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Préparer la Duxelles de champignons

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Préparer les Girolles

 

Cuire les Girolles puis les hacher finement au couteau

 CUIRE  les girolles  (2 techniques)
1- En cuisson lente (mijotée) pendant 25 à 30 minutes. 
2- faire chauffer à sec une poêle, ajouter la girolle pour en extraire l'eau de végétation (cuire
4 à 5 minutes environ) ;
 les égoutter,réserver éventuellement le jus, puis les faire sauter à l'huile ou à la graisse de canard.
 Les assaisonner au dernier moment.

Deuxième étape : confectionner la farce

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Mettre le pain de mie
à tremper

 

Incorporer la viande de
veau dans la Duxelles

 

Ecraser la mie de pain
puis l'ajouter à la farce

 

Ajouter l'oeuf
légèrement battu

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Compléter avec le persil haché puis vérifier
  l'assaisonnement et la consistance de la farce

 

Filmer puis réserver au frais jusqu'à son utilisation

Utilisations : pour filet mignon de veau, de porc et filet de boeuf en croûte