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ACCUEIL BASES CUISINE 

FARCE POUR VIANDES EN CROÛTE


RECOMMANDATIONS

 

Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration. 

- Hacher les champignons au dernier moment pour éviter qu'ils noircissent.

- Cuire les champignons jusqu'a évaporation complète de l'eau de végétation.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour quatre personnes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Russe ou sautoir
Spatule et Maryse

 

Echalotes : 30 g
Ch. de Paris : 300 g

 

Beurre : 30 g

 

Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM

 

.Foie gras cuit : 120 g
oie ou canard

PM : pour mémoire

   

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la Duxelles sèche

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Essuyer les champignons

 

Eplucher échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

Mettre le beurre à fondre

NB : selon la recette, le champignon de Paris peut être remplacé par des girolles.
          Ne pas les laver mais les essuyer soigneusement. Les champignons de Paris sont hachés au couteau.

 

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Faire suer au beurre les échalotes sans coloration
puis réserver la base hors du feu

 

Emincer puis hacher au couteau les champignons

NB : au moment ou vous hachez les champignons, vous pouvez légèrement les citronner.

 

 

 

 

 

 

 

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Ajouter aux échalotes les champignons
 hachés puis assaisonner

 

Cuire à petit feu tout en remuant jusqu'à évaporation
complète de l'eau de végétation

 

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Débarrasser la Duxelles dans une calotte

 

Refroidir rapidement
 la Duxelles

 

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation

Deuxième étape : confectionner la farce

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Ramollir le foie gras puis l'incorporer
dans la Duxelles froide

 

Vérifier
 l'assaisonnement

 

Filmer puis réserver
au frais jusqu'à son
utilisation

                                            LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce est noire.

- Champignons hachés trop tôt.

- La farce est trop humide.

- Évaporation incomplète de l'eau de végétation.

Utilisations : aubergines, courgettes, têtes de champignon farcies...