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farce POUR POISSON EN Croûte

 
 Mettre une fine couche de farce sur l'abaisse de pâte puis, le complément
 sur le filet de poisson.  Couvrir le tout d' un couvercle de pâte feuilletée.
 

Farce pour  6 à 8 personnes 

1- Eléments de base

2- Eléments du velouté de poisson

Giroles :

150 g

 

Beurre :

50 g

Champignons de Paris :

150 g

 

Farine :

30 g

Poireau (blanc):

100 g

 

Fumet de poisson :

40 cl

Echalotes :

50 g

 

Crème fleurette :

10 cl

Vin blanc :

10 cl

 

 

 

Bouillon de légumes :

 10 cl

 

3- Assaisonnement

Huile d'olive :

10 cl

 

 Sel fin :

PM

Beurre :

10 g

 

 Poivre du moulin :

PM

PM : pour mémoire.
NB : le velouté de poisson devra être fortement lié.

 Temps de préparation : environ 30 minutes 

 

TECHNIQUE 

 

Première étape : préparations préliminaires

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Peser et mesurer
les ingrédients

 

 Eplucher les légumes et nettoyer les champignons

 

Ciseler les échalotes

 

Deuxième étape : apprêter les giroles

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Mettre à chauffer un filet d'huile dans un sautoir

puis ajouter la moitié des échalotes ciselées

 

Faire suer les échalotes sans coloration
puis ajouter les giroles

 

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Faire sauter vivement
les giroles 2 à 3 minutes

 

 Assaisonner les giroles puis les débarrasser dans une calotte

 

Troisième étape : apprêter les champignons de Paris

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Tailler les champignons
de Paris en petits cubes

 

Mettre à chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter

 les échalotes ciselées puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les champignons
 de Paris taillés en cubes

 

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 Assaisonner les champignons de Paris, les faire sauter rapidement 3 à 4 minutes puis les ajouter aux giroles

 

Quatrième étape : apprêter le poireau

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Emincer finement
 
le poireau

 

Mettre l'huile à chauffer puis
ajouter une parcelle de beurre

 

Ajouter le poireau émincé puis le faire
 suer sans coloration

 

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 Assaisonner le poireau

 

Ajouter le bouillon
de légumes

 

Laisser cuire à petit feu
pendant 10 à 12 minutes

 

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Ajouter le poireau émincé aux champignons
 puis mélanger le tout

 

Filmer la calotte puis
réserver au frais

 

Cinquième étape : confectionner le velouté de poisson "serré" puis terminer  la farce

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 Confectionner le velouté de poisson "serré" puis vérifier l'assaisonnement

 

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Débarrasser le velouté,
le filmer

 

 Incorporer le velouté
dans la base

 

Vérifier l'assaisonnement

 

Corner la calotte, filmer,
et réserver au frais

Mode d'emploi

 Mettre une fine couche de farce sur l'abaisse de pâte puis, le complément
 sur le filet de poisson.  Couvrir le tout d' un couvercle de pâte feuilletée.