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ACCUEIL BASES CUISINE 

 préparation du foie gras
 Retirer les vaisseaux sanguins (déveiner)
Oie ou canard



Généralités et recettes

 

COMMENT CHOISIR LE FOIE ?
Un foie d'oie doit peser entre 600 et 700 grammes et doit être d'une couleur uniforme très légèrement rosé clair.
Un foie de canard se choisira plus petit aux alentours de 400 à 550 grammes et d'une teinte beige très clair.
 
COMMENT DISTINGUER UN FOIE D'OIE D' UN FOIE DE CANARD ?
Les lobes du foie de canard sont plus arrondis aux extrémités que ceux de l'oie plus pointu.
 
DIFFÉRENTES CATÉGORIES  
 

       FOIES GRAS DE CANARD

FOIES GRAS D'OIE

Classe A Extra
Classe B Extra
Classe 1er choix
Classe 3e choix

0.450 à 0.900 Kg
0.250 à 0.500 Kg
0.200 à 0.800 Kg
0.100 à 0.600 Kg

Classe A Extra
Classe 1er choix C 
Classe 3e choix
Foie d'oie gros

0.450 à 0.950 Kg
0.200 à 0.900 Kg
0.200 à 0.800 Kg
1.100 à 1.500 Kg

 

   COMMENT LE PRÉPARER ?
  Il existe plusieurs recettes qui donnent de très bons résultats mais c'est la qualité du foie qui est très importante.
  Un foie tempéré se dénerve plus facilement cependant, sa préparation doit s'effectuer dans de parfaites conditions d'hygiène.
  Il faut le stocker au froid au terme de sa cuisson et doit être consommé rapidement.
  La mise en œuvre pour la préparation du foie proposée ci-dessous est très facile.
  Afin de préserver ses qualités gustatives, l'assaisonnement se limitera au sel fin et poivre blanc.

TECHNIQUE 

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le foie entier

 

Séparer les 2 lobes

 

Mettre en évidence les veines
sur chaque lobe en grattant la

chair à l'aide du bout des doigts

 

Retirer progressivement le nerf
 en le tirant délicatement

 NB : pour faciliter le dénervage, le foie ne doit pas être trop froid.

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Présentation
 du premier lobe dénervé

 

Procéder de même pour le deuxième lobe


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Présentation
du foie déveiNé

 

Passer les restes au tamis puis
les rajouter au foie

 

Préparer l'assaisonnement puis assaisonner le foie
Sel fin : 16 à 18 g au kg de foie - Poivre blanc : 4 g au kg de foie


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Reconstituer le foie

 

    Rouler le foie hermétiquement dans un film
tout en lui donnant une forme bien régulière


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Au terme de la cuisson,
mettre le foie à refroidir
dans l'eau glacée puis
l'entreposer au frais.

 

 

 

 

Mettre le foie sous vide

 

Cuire le foie au four à vapeur
Température : 58°C
Temps3 heures

 

NB : la cuisson peut se faire en bocaux.
       Même temps et même température pour les bocaux de 250 g.
       La moitié en temps pour les bocaux de 125 g.