ppstyle
 
RETOUR
 

ACCUEIL

 

 LE FOIE GRAS


Comment déveiner un foie

 

 Autres recettes de foie gras
sous mois de décembre



COMMENT CHOISIR LE FOIE ?
Un foie d'oie doit peser entre 600 et 700 grammes et doit être d'une couleur uniforme très légèrement rosé clair.
Un foie de canard se choisira plus petit aux alentours de 400 à 550 grammes et d'une teinte beige très clair.

 
COMMENT DISTINGUER UN FOIE D'OIE D' UN FOIE DE CANARD ?
Les lobes du foie de canard sont plus arrondis aux extrémités que ceux de l'oie plus pointu.
 
DIFFÉRENTES CATÉGORIES  

       FOIES GRAS DE CANARD

FOIES GRAS D'OIE

Classe A Extra
Classe B Extra
Classe 1er choix
Classe 3e choix

0.450 à 0.900 Kg
0.250 à 0.500 Kg
0.200 à 0.800 Kg
0.100 à 0.600 Kg

Classe A Extra
Classe 1er choix C 
Classe 3e choix
Foie d'oie gros

0.450 à 0.950 Kg
0.200 à 0.900 Kg
0.200 à 0.800 Kg
1.100 à 1.500 Kg

COMMENT LE PRÉPARER ?
 
Il existe plusieurs recettes qui donnent de très bons résultats mais c'est la qualité du foie qui est très importante.
NB : à défaut de sel nitrité, le remplacer par une pincée de sucre semoule.
        Attention !! préparations à travailler dans de parfaites conditions d'hygiène, à stocker au froid au terme de leur cuisson
        et à consommer rapidement.
  
 
NB : lors de la préparation des foies, on peut rajouter un petit filet de Grand Marnier pour en ôter l'amertume.

      FOIE GRAS D' OIE ou DE CANARD  (

1- EN VERRINE ou TERRINE   (8 à 10 portions)

     COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Foie gras
Sel fin
Sel nitrite
Poivre blanc
Alcool
(Armagnac, Cognac,
Marc de Gewurtz.)



600
10
2
2
3





g
g
g
g
cl





1- Dénerver le foie.
    Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. 
    Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis.
2- Mariner le foie.
    Reconstituer le foie, assaisonner,  mettre à mariner 24 h à + 4°C.
3- Mouler et pocher le foie.
     Mettre le foie dans les verrines ou terrines sans laisser de vide.
4- Cuire les foies. (au bain-marie)
     En verrine de 0.250 Kg : 55 minutes à 70°Cpuis 5 minutes à 75°C.
    
En terrine : cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé   

    
Température du four : 100°C - du bain-marie : 70°C - temps : 35 minutes.

2- AU TORCHON ET MARINE ou EN DIRECT  (8 à 10 portions)

Foie gras
Sel fin
Sel nitrite
Poivre blanc
Alcool
(Armagnac, Cognac,
Marc de Gewurtz.)








600
10
2
2
3










g
g
g
g
cl










1- Dénerver le foie.
    Séparer
les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. 
    Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis.
2- Façonner le foie.
    Donner au foie la forme d'un boudin d'un diamètre de 5 cm environ.
    Rouler le foie hermétiquement dans un film tout en lui donnant une forme régulière.
    Mettre le foie dans un torchon, ficeler aux extrémités ainsi que tous les 2 à 3cm sur
    l'ensemble du boudin.
3- Pocher le foie.
    Plonger le foie dans l'eau frémissante, laisser pocher 5 minutes,  couper le feu , laisser 
     tirer 30 minutes puis sortir le foie et le mettre dans de l'eau avec des glaçons pour  
     le bloquer. Ôter le torchon,  envelopper dans du papier aluminium, réserver au froid.
     NB : Le foie peut être traité en direct sans être mariné. Avec cette technique l'adjonction  
     d'alcool devient facultative. D'autre part, il peut être roulé directement dans un torchon 
     et poché  dans un fond de volaille bien corsé, puis reconditionner dans un film une  
     fois bien refroidi. 
     

3- CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS  EN TERRINE  (8 à 10 portions)

Foie gras de canard
Confit de canard
Sel fin
Sel nitrite
Poivre blanc
Alcool
(Armagnac, Cognac,
Marc de Gewurtz.)





400
400
8
2
2
3







g
g
g
g
g
cl







1- Dénerver le foie.
    Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. 
    Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis.
2- Mariner le foie.
    Reconstituer le foie, assaisonner, mettre à mariner 24 h à + 4°C.
3- Monter la terrine.
    Chemiser la terrine avec un film alimentaire. Désosser et émietter légèrement les cuisses
    de canard, disposer la moitié du confit au fond de la terrine, couvrir avec la moitié du foie, 
    rajouter une couche de confit, compléter la terrine avec le restant du foie.
    cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé, 40
minutes à 100°C.
4- Mettre la terrine sous presse.
    Au terme de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie et poser sur celle-ci une  
    deuxième terrine remplie d'eau en donnant une légère pression.
    NB : la terrine peut être garnie avec du jeune blanc de poireau préalablement cuit.

 

4- FLAN DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGREDIENTS

  1- Déveiner le foie gras.

Foie gras de canard

g

500

 2- Laisser le foie gras, la crème et les œufs  à température ambiante.

Œufs (jaunes)

p

4

 3- Mixer les ingrédients avec le sel fin et le poivre ('appareil doit être lisse et brillant).

Crème fleurette (35%)

g

400

  4- Coulez l'appareil dans de petites verrines ou assiettes creuses.

Sel fin

g

10

  5- Préchauffer  le four à 100°C.

Poivre du moulin

g

PM

  6- Filmer puis cuire les flans 15 minutes.
 PM : pour mémoire    

 


 Autres recettes de foie gras
sous mois de décembre