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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA FARCE MOUSSELINE DE POISSON


AFIN D' OBTENIR UNE BONNE MOUSSELINE

             Utilisez si possible, des poissons entiers qui viennent
de sortir de l'eau et dont les filets sont levés.

 

RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent  la farce d'ou la réaliser en respectant.
   rigoureusement les conditions d'hygiène.

- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.

- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Le poisson doit être très frais.     

- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.

- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)

- Incorporer la crème petit à petit.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 1 kg de chair net

             
         

Hachoir

 

Cutter

 

Tamis, corne, Maryse,
 spatule, cul de poule,
bassine

 

Filets de poisson : 1kg

 

Œufs (blancs): 4
ou 2 œufs entiers 
et 2 blancs
Crème : 50 à 80 cl

 

Sel fin : PM
Poivre blanc : PM
ou Piment de Cayenne
PM : pour mémoire

 

 TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Supprimer les petites
arêtes sur les filets

 

 Tailler le filets
en morceaux

 

Passer la chair au hachoir puis la débarrasser
dans un cul de poule posé sur glace

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Mettre la chair dans le cutter puis mixer sans excès

 

Passer la chair au tamis

NB. selon l'utilisation de la farce, incorporer des œufs entiers ou blancs d'œuf.

 

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Récupérer la chair puis la maintenir sur glace

 

Incorporer 1 à 1 les blancs
 
d'œuf ou œufs entiers

 

Incorporer
progressivement la crème

 

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Bien mélanger la farce

 

Assaisonner au sel fin et poivre blanc puis vérifier l'assaisonnement

 

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Débarrasser la farce dans une bassine, filmer puis réserver au frais

LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.

- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.

 UTILISATIONS

- Pour réaliser des paupiettes, des terrines, farcir les poissons, garnir les suprêmes.

Mousseline de poisson 
sauce oseille

Quenelles de brochet
au gratin

Terrine de sandre
Sauce aux fines herbes