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LA FARCE MOUSSELINE 
DE VOLAILLE ou DE VEAU

 
RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilise la farce d'ou la réaliser en respectant
 rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène. 
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Parfaite fraîcheur des denrées.

- Passer la chair au tamis pour éliminer les parties fibreuses.

- Monter la farce sur glace (glace pilée + gros sel)

- Incorporer la crème petit à petit.

- Saler et poivrer en dernier.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients pour 1 kg de chair net

             

   

     

Hachoir

 

Cutter

 

Tamis, corne, Maryse,
 spatule, cul de poule,
bassine

 

 Chair de volaille
 ou de veau : 1kg

 

    Œufs (blancs)
ou œufs entiers: 4
Beurre :  60 à 80 g
Crème : 50 à 80 cl

 

Sel fin : PM
Poivre blanc : PM
ou Piment de Cayenne
PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Supprimer la peau et les
 nerfs de la chair de volaille

 

Tailler la chair de volaille
en lanières

 

Passer la chair de volaille au hachoir
dans un cul de poule posé sur glace


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8

 

 

 

Mettre la chair de volaille dans le cutter puis mixer sans excès

 

Ajouter le beurre en
parcelles ou...

NB. selon l'utilisation de la farce, incorporer du beurre, œufs entiers ou blancs d'œuf.


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... Compléter avec les blancs d'œuf ou œufs entiers

 

Mixer puis débarrasser la préparation dans
un cul de poule posé sur glace


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Passer la farce au tamis puis la mettre au fur et à mesure
 dans un cul de poule posé sur glace

 

Incorporer progressivement la crème


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Assaisonner puis vérifier l'assaisonnement

 

Débarrasser la farce dans une bassine, la filmer
puis la réserver au frais


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce manque de tenue.

- Température trop élevée de la chair, chair altérée.

- La farce est graineuse.

- Transformation de la crème en beurre.

UTILISATIONS

 Pour farcir les suprêmes et jambonnettes de volaille.