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ACCUEIL BASES CUISINE 

LA FARCE A GRATIN


RECOMMANDATIONS

 - Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Vérifier la propreté des foies. (éliminer les parties verdâtres)

- Faire sauter les foies vivement et les maintenir saignants. 

- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Réaliser la farce juste avant son utilisation.

MISE EN PLACE

 

matériel

 

Ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poêle

 

Lard gras : 100 g

 

Foies de volaille : 200 g
Echalotes : 50 g
Cognac : 5 cl

 

Fleur de thym : PM
Sel fin : PM
 Poivre blanc : PM
PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les échalotes

 

Ciseler les échalotes

 

Trier les foies et les
détailler en gros morceaux

 

Faire fondre le lard gras
dans une poêle 

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Sauter les foies
vivement

 

Ajouter les échalotes
 ciselées

 

Adjoindre le cognac
 puis  flamber

 

Assaisonner puis ajouter
un peu de fleur de thym

 

9

 

10

 

11

   

Mixer les foies ou les passer
  au tamis puis vérifier
 l'assaisonnement 

 

Débarrasser la farce
 puis la lisser
à l'aide d'une Maryse

 

Filmer puis réserver
 au frais 

LES ÉCHECS

CONSTATS CAUSES

- La farce est amère 

- Foies mal triés, échalotes colorées

- La farce est sèche 

- Foies trop cuits

UTILISATIONS

 Pour garnir les canapés servis avec les volailles, le gibier.