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LA FARCE COMMUNE

RECOMMANDATIONS
Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène. 

AFIN D' OBTENIR UNE BONNE FARCE
Utiliser si possible, de la viande cuite (pot -au-feu, desserte etc...)

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Hacher finement la viande.

- Hacher finement l'ail. 

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- La farce doit être onctueuse et homogène.

MISE EN PLACE

Pour 1 kg de farce

INGREDIENTS

 

 

MATERIEL

Viande de bœuf cuite :

800 g

 

Beurre :

100 g

 

Planche

1

Echalotes :

80 g

 

Vin blanc :

15 cl

 

Couteau éminceur

1

Ail :

10 g

 

Fonds de veau tomaté :

20 cl 

 

Bassines

2

Bouquet garni :

1

 

Sel fin :

PM

 

Hachoir à viande

1

Pain de mie :

100 g

 

Poivre blanc :

 PM

 

Sautoir ou cocotte

1

 PM : pour mémoire

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1- Préparations préliminaires
- Éplucher puis  ciseler les échalotes.
-
Hacher la viande (grille fine).
2- Préparer la mie de pain
-
Ôter
la croûte puis couper la mie en gros cubes.
-
Passer au tamis.

3- Réaliser la farce
- Faire
suer au beurre les échalotes ciselées.
- Ajouter la viande hachée.
- Mouiller vin blanc et fond tomaté. 
- Assaisonner
- Ajouter bouquet garni. 
- Braiser à couvert 1 heure environ. 
- Ajouter la mie de pain en fin de cuisson.

                                                                                            REMARQUE
- La viande peut varier suivant les recettes (bœuf, veau, volaille).
- Selon la nature de l'aliment à farcir, d'autres ingrédients peuvent rentrer dans la composition
  de la farce  tel que : huile d'olive, fleur de thym, persil, basilic, fondue de tomate, parmesan...
- Peu rentrer notamment dans la farce : la pulpe des légumes évidés (oignons, tomates, courgettes rondes)
- A défaut de viande cuite, on peu utiliser de la viande hachée à farcir ou de la chair à saucisse.

                                                      LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La farce est trop sèche 

- Cuisson trop vive.
- Manque de mouillement.

- La farce est trop humide

- Absorption incomplète du mouillement.

UTILISATIONS 

 Pour farcir : aubergines, grosses têtes de champignons, courgettes, oignons...
 Hachis Parmentier, pâtes farcies (cannelloni, ravioli)