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ACCUEIL

 

LA TERRINE DE CANARD
 DE LAPIN

 

 

 

 

 

RECOMMANDATIONS

- Le hachage et les mélanges fragilisent  la farce d'ou la réaliser en respectant.
   rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

 

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

                      INGREDIENTS

 

MATERIEL

Canard P.A.C :

  1,400 Kg

Quatre épices :

4 g au kg

 

 Planche

1

Epaule de veau :

    200 g

Cognac :

5 cl

 

Couteau à désosser

1

Epaule de porc :

    200 g

Vin blanc :

20 cl

 

Couteau éminceur

1

Gorge de porc :

200 g

Œufs (facultatif)

2 pièces

 

Bassines

2

Echalotes :

30 g

Pistaches  :

50 g

 

Hachoir à viande

1

Lard gras :

100 g

Bardes de lard :

300 g

 

Terrine

1

Sel nitrité :

18 g au kg

   

 

   

  NB : prévoir 18 g de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande.

 

 

TECHNIQUE DE FABRICATION

 

1- Préparer la viande pour la garniture et la farce de la terrine (à réaliser la veille)

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3

 

4

 

5

       

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Ciseler les échalotes

 

Désosser le canard (voir technique en images) et parer les viandes
1 - Pour la garniture. Couper en dés réguliers : les filets de canard, la moitié
 du porc et du veau ainsi que le lard gras.

 

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7

 

8

 

9

 

10

 

 

 

 

Peser l'ensemble, mettre
 les dés dans une bassine
puis ajouter le sel nitrité

 

Ajouter les 4 épices, la moitié du Cognac et a moitié du vin blanc

 

Filmer puis réserver au
frais pendant
24 heures

 

2- Pour la farce de la terrine

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Couper le restant de la viande, la chair de canard restant ainsi que la gorge de porc en gros dés puis peser l'ensemble.
Mettre le tout dans une bassine puis ajouter : le sel nitrité, les 4 épices, échalotes ciselées, le restant de Cognac et de vin blanc.
Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant
24 heures.

 

3- Confectionner puis cuire la terrine

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Tapisser la terrine avec
la barde de lard

 

Passer la viande pour la farce au hachoir (grille fine) puis éventuellement
au cutter si vous voulez obtenir une farce très fine

 

Ajouter les dés de viande
et de canard ainsi que...

 

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 ... les œufs, les pistaches
puis mélanger le tout

 

 Remplir la terrine de moitié, tasser la farce. Compléter la
terrine avec le restant de farce en la tassant. Terminer avec
quelques brisures de feuilles de laurier  et une brindille de thym.
Couvrir la terrine puis la poser dans une plaque.

 


    
Cuisson de la terrine
(voir ci-dessous)

Verser de l'eau bouillante à mi- hauteur de la terrine. Faire frémir sur le fourneau. Cuire au four (110 °C) pendant 2h30 environ.
 Vérifier l'à-point de cuisson avec une aiguille à brider, le jus qui s'écoule de la "piqûre" doit être clair ou une sonde (68 à 70 °C à cœur)
Au terme de la cuisson : Sortir la terrine du four, retirer le couvercle, le laurier et le thym.
Mettre la  terrine dans une plaque à débarrasser puis mettre sous presse. Une fois refroidie, mettre la terrine au frais.
La mise sous presse à pour but d'assurer la liaison des différents éléments, dissociés durant la cuisson.
Si la galantine est pressée trop fortement, les sucs s'en échappent et elle est sèche et perd de sa saveur.