LES CUISSONS

 

1- DÉFINITION DE LA CUISSON

C'est l'opération qui par l'action de la chaleur,  transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition

et la valeur nutritionnelle des aliments  dans le but  de satisfaire les sens visuels, olfactifs et visuels.

Elle permet notamment de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure  garantie sanitaire.       

 2 - LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON

Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

1- LES cuissons
 sans échange

(par concentration)

2- LES cuissons AVEC échange
(par diffusion)

3- LES cuissons combinées
(par concentration puis diffusion)

 

 

 

 

 

 

 

   

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur  de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide

Association des deux phénomènes

Pendant la cuisson, les éléments nutritifs
 s'échappent en partie des pièces en traitement

Concentration
par rissolage

 

Diffusion
lors du mouillement

 

3 - Les modes ou TECHNIQUES de cuisson



Griller

 

Rôtir

 


Poêler

 

Frire

 

 

 

   
 
       

 

Braiser

 

 

LES Ragoûts

départ liquide froid

   

Sauter meunière

 
 
 

4 

 La CUISSON A BASSE TEMPéRATURE  
  www.cuisinebassetemperature.com
 

       

 

 5 

Les EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS

     
     

6

LES RECETTES CLASSEES PAR  MODE DE CUISSON SUR CD