PP8

ACCUEIL BASES CUISINE 

RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

 

 

Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM

 

Mirepoix de 0,5 cm (facultative)
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix 20 minutes
avant la fin de la cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)

 - Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.
 - PM : pour mémoire.

1 - préparation puis MISE EN CUISSON

 

VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

 

 

1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

 

                                 VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

2- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

               

                                                                      VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson
à 
200 - 220 °C.

 

4- Retourner la pièce sans
 piquer dans la chair

 

5- Arroser la volaille
fréquemment

NB : ajouter la mirepoix 20 minutes avant la fin de la cuisson.

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à 100 °C puis doubler le temps de cuisson.

 

 La cuisson basse température

 

 

 

2- Débarrasser la pièce puis CONFECTIONNER DU JUS

 

 

 

 

 

6- Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blanc

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
Cuire 5 minutes

 

12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

 

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

AUTRES RECETTES

   POISSON

AGNEAU

PORC

VEAU

BŒUF

VOLAILLES

 GIBIER

Cabillaud 
 Lotte

Gigot 

Selle

 Carrés 

Filet
mignon

Filet
mignon

Contre-filet

Poulet  
pigeon  
pintadeau

Lièvre
 Faisan