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ACCUEIL

RÔTIR  AU FOUR
viande rouge, viande blanche, volaille, poisson...

Principe de la technique rôtir

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

Rôtir : cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

       AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le

   relâchement  des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs

 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

Four

 

Sonde thermique

 

Plaque à rôtir
Fourchette
Pochon (petite louche)

 

Plaque + grille

 

Bain-marie
 Chinois

 

 Ingrédients - garniture aromatique - Mouillement - Finition

 

 

 

 

Huile 
 Beurre (facultatif)
 Vin blanc ou eau
 F. brun de veau ou eau
 Sel fin et poivre blanc : PM

 

Mirepoix de 0,5 cm
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix après
1 heure de cuisson

 

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau) 
Ajouter ces ingrédients lors
 de la confection du jus

 

Cresson
(accompagnement)

 - Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.
 - PM : pour mémoire.

1 - préparation puis MISE EN CUISSON

 

VIANDES ROUGES    Contrefilet rôti

 

       

 

 

 

 

1- Chauffer le four 
  à
250 - 270 °C

 

2- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

3- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

4- Saisir à four très chaud,
 puis réduire le four
à 
200 - 220 °C.

 

5- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

 

                                 VIANDES BLANCHES    Filet de veau

                 

 

Chauffer le four à
   200 - 220 °C

       
 

1- Assaisonner la pièce
puis la disposer sur
 ses parures

 

2- Arroser la pièce
avec un peu d'huile

 

3- Ajouter quelques
parcelles de beurre
puis mettre en cuisson

 

4- Arroser la pièce fréqu-
emment et la retourner
sans la piquer

               

                                                                      VOLAILLES    Poulet rôti

                 

 

 

 

 

1- Assaisonner la volaille
puis la disposer sur
 les abatis

 

2- Mettre la volaille dans
la plaque sur le flan puis la
badigeonner d'un filet d'huile

 

3- Déposer les parcelles
de beurre sur la volaille
puis mettre en cuisson

 

4- Retourner la pièce sans
 piquer dans la chair

 

5- Arroser la volaille
fréquemment

 

A POINT DE CUISSON
    L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde

- Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur.    - Agneau : 55 à 60 °C à cœur.
                    - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur.    - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à 100 °C puis doubler le temps de cuisson.

 

 La cuisson basse température

 

 

 

2- Débarrasser la pièce puis CONFECTIONNER DU JUS

 

 

 

 

 

6- Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement
 puis la réserver au chaud

 

7- Pincer les sucs

 

8- Dégraisser la plaque

 

9- Déglacer la plaque à 
l'eau ou au vin blanc

 

 

 

 

 

10- Laisser réduire

 

11- Ajouter le fonds
clair ou à défaut de l'eau.
Cuire 5 minutes

 

12- Passer le jus

 

13- Vérifier
l'assaisonnement du jus

 

14- Réserver la sauce
au bain-marie

 

OBSERVATIONS

- Carottes et oignons sont facultatifs.
- Le mouillement doit être court pour donner un maximum de goût et de saveur au jus.
- Prévoir environ 5 centilitres de jus par personne.

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1 heure environ
- Volaille de 1,2 kg : 50 à 60 minutes

AUTRES RECETTES

   POISSON

AGNEAU

PORC

VEAU

BŒUF

VOLAILLES

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 Lotte

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Selle

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Filet
mignon

Filet
mignon

Contre-filet

Poulet  
pigeon  
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Lièvre
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