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POULETS ROTIS- GARNITURE GRAND MERE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poulets effilés de 1,2 kg 

p

2

  2- Habiller les poulets.

Huile              

cl

5

    - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  3- Rôtir les poulets.

JUS DE ROTI 

      Température :  200 °C  -  Temps : 45 à 50 minutes. 

Carottes (facultatif)

g

80

  4- Préparer et cuire la garniture                                       

Gros oignons (facult.)

p

80

    - Pommes de terre ,  tourner,  blanchir,  rissoler.

Thym, laurier

p

PM

    - Petits oignons :  glacer à brun.

Fond brun clair de volaille 

cl

40

    - Poitrine de porc  : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive.

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Champignons :  épointer, essuyer,  escaloper,  sauter à la poêle.

Poitrine de porc fumée

g

250

  5- Terminer la garniture

Petits oignons

g

250

    - Quelques minutes avant la fin de cuisson des pommes cocotte, rajouter :

Champignons de Paris

g

250

       les petits oignons, champignons et lardons, mélanger l'ensemble 

Pommes de terre

kg

2,000

       délicatement, laisser cuire quelques instants.

Huile

cl

10

  6- Confectionner le jus

Beurre

g

50

  7- Dresser 

ASSAISONNEMENT

    - Découper les poulets ou les dresser entiers dans un plat creux. 

Sel fin

g

PM

    - Disposer la garniture autour.

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser Le jus en saucière.

Sucre semoule

g

PM

  

 PM : pour mémoire .

    

  Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

PINTADEAUX ou PINTADES ROTIS SUR CANAPE - POMMES GAUFRETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Pintadeaux de 600 g    ou

p

4

   2- Habiller les pintadeaux (voir poulet)

Pintades de 1,200 kg

p

2

   3- Barder les pintadeaux.

Barde de lard

g

160

     - Couper 4 rectangles dans la barde de lard.

Huile                

cl

5

     - Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde.

Beurre

g

50

     - Ficeler sans trop serrer.

JUS DE ROTI 

   4- Préparer tous les légumes.

Carottes (facult.)

g

80

     - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons (facult.)

p

80

     - Pommes de terre : tailler à l'aide d'une mandoline,  laver.

Thym, laurier

p

PM

     - Échalotes : ciseler.

Fond brun clair de volaille 

cl

40

   5- Rôtir les pintadeaux. (voir poulet rôti)

 FINITION

       Température :  200°C  -  Temps :  30 minutes pour les pintadeaux.

Beurre

g

50

                                               Temps :  45 minutes pour les pintades.

Cresson

b

1/2

        Nota : retirer la barde au bout de 20 minutes de cuisson.

 CANAPES 

   6- Confectionner et sauter 4 canapés.

Pain de mie

g

500

   7- Confectionner la farce à gratin.

Huile

cl

50

   8- Frire les pommes en 1 temps.

Beurre

g

50

   9- Confectionner le jus

FARCE A GRATIN

 10- Farcir puis gratiner les canapés.

Lard gras

g

100

     - Garnir la partie creuse des canapés avec la farce à gratin.

Foies de volaille

g

200

     - Dresser sur plats ovales > gratiner légèrement.

Échalotes

g

20

 11- Dresser.

Cognac

cl

4

     - Pintadeaux : les disposer sur les canapés gratinés.

POMMES GAUFRETTES

     - Pommes gaufrettes : aux extrémités des plats.

Pommes de terre

kg

1,600

     - Cresson : entre les pintadeaux.

ASSAISONNEMENT

     - Jus :  en saucière.

Sel fin

g

PM

  

Poivre blanc

g

PM

  

  PM : pour mémoire.

   

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.
       

        

 

  Barder les pintades ou pintadeaux.

 

 PIGEONS et PIGEONNEAUX

 aux raisins / aux navets

 aux petits pois /  aux radis / aux olives

Pigeons à la polenta / à l'ail doux