FILETS MIGNONS
DE PORC
RÔTIS AU MIEL DE
SAPIN
(recette 1) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
||
Filets mignons de porc |
g |
700 |
2- Hacher les fines herbes, filmer, réserver au frais. |
Huile d'arachide |
cl |
3 |
3- Préparer le filet mignon de porc |
Miel de sapin |
g |
40 |
- Dénerver et parer le filet mignon. |
Moutarde blanche |
g |
40 |
- Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement les filets. |
Sauce soja |
cl |
2 |
sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir. |
Vinaigre à la noix |
cl |
2 |
4- Préparer la sauce |
Bouillon de volaille |
cl |
10 |
- Faire tiédir le miel puis rajouter la moutarde, sauce soja et le vinaigre de vin. |
éléments DE LA GARNITURE |
- Couvrir la viande avec cette sauce. |
||
Topinambours |
kg |
1.2 |
5- Rôtir les filets mignons |
Huile d'olive |
cl |
30 |
- Préchauffer le four à 220 °C. |
Persil plat |
g |
10 |
- Mettre les filets à rôtir pendant 20 minutes. |
Cerfeuil |
g |
10 |
NB : arroser la viande avec la sauce de cuisson |
Coriandre |
g |
10 |
6- Sauter les topinambours |
FINITION |
- Tailler les topinambours en rondelles à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 à 3 mm) |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Rajouter les topinambours puis les cuire pendant 15 minutes environ. |
ASSAISONNEMENT |
7- Finition de la sauce |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Débarrasser la viande sur grille. |
Sel fin |
g |
PM |
- Déglacer avec le restant de fonds de volaille. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Passer la sauce au chinois, réserver au chaud. |
PM : pour mémoire. |
8- Finition des topinambours |
||
|
- Assaisonner les topinambours puis rajouter les fines herbes au dernier moment. |
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9- Dressage |
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- Couper les filets mignons en biais (prévoir 2 tranches par personnes) |
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- Disposer harmonieusement les topinambours à côté de la viande. |
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- Mettre un cordon de sauce autour de la viande. |
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- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette. |
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REMARQUE La cuisson du filet peut se faire au four en basse température : 120°C pendant 2 heures ; il restera plus moelleux. |
FILETS
MIGNONS DE PORC
RÔTIS SAUCE
AIGRE - DOUCE
(recette
2) |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
||
Filet mignon de porc |
g |
700 |
2- Confectionner un bouquet garni classique et hacher 3 brins de sarriette |
Huile d'arachide |
cl |
5 |
3- Préparer le filet mignon de porc |
Figues séchées |
g |
120 |
- Dénerver et parer le filet mignon rabattre légèrement la pointe et ficeler sans serrer. |
Abricots secs |
g |
120 |
- Réserver les filets mignons au frais. |
Raisins secs |
g |
80 |
4- Préparer et mettre à macérer les fruits secs |
Vin blanc sec |
cl |
25 |
- Tailler en petits dés les abricots et les figues séchées. |
Vinaigre à la noix |
cl |
5 |
- Mettre l'ensemble des fruits secs dans une bassine puis rajouter le vin blanc et le vinaigre de noix. |
Beurre |
g |
80 |
- Filmer la préparation, laisser macérer les fruits 2 heures tout en les mélangeant régulièrement. |
SAUCE |
5- Préparer les fèves fraîches |
||
Miel d'acacia |
gr |
80 |
- Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante, les égoutter sans les rafraîchir. |
Fond de macération |
cl |
PM |
- Dérober les fèves aussitôt en les pinçant entre le pouce et l'index. |
Fonds brun de veau clair |
cl |
80 |
- Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni. |
Beurre |
g |
50 |
- Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 25 minutes ; saler à mi-cuisson. |
éléments DE LA GARNITURE |
6- Rôtir le filet mignon |
||
Fèves fraîches |
kg |
1 |
- Préchauffer le four à 220 °C. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Assaisonner le filet au sel fin et au poivre du moulin. |
Beurre |
g |
40 |
- Chauffer l'huile dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement le filet. |
Bouillon de poule |
cl |
10 |
- Mettre le filet à rôtir pendant 25 minutes. |
Sarriette |
gr |
PM |
NB : arroser la viande fréquemment durant la cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
Déglacer la plaque en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair. |
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Gros sel |
g |
PM |
7- Confectionner la sauce |
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Égoutter les fruits secs, récupérer le fond de macération et le faire réduire de 3/4 |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Réaliser une gastrique avec le miel et le fond de macération réduit. |
Cannelle en poudre |
g |
PM |
- Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois, incorporer 40 g de beurre en parcelles. |
FINITION |
8- Terminer la préparation des fèves |
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Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir. |
PM : pour mémoire. |
- Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir . |
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REMARQUE |
- Rajouter le bouillon de poule et une pointe de sarriette finement hachée. |
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La cuisson des filets peut se faire au |
- Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement. |
||
four en basse température : 120°C |
- Réserver les fèves au chaud. |
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pendant 2 heures ; il restera plus |
9- Finition et dressage |
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moelleux. |
- Faire sauter légèrement au beurre les fruits puis ajouter une pointe de cannelle en poudre |
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- Couper le filet mignon en biais (prévoir 2 tranches par personnes) |
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- Poser les 2 tranches de filet sur les fruits secs. |
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- Dresser de façon harmonieuse les fèves à côté de la viande. |
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- Mettre un cordon de sauce autour de la viande. |