ppstyle
ACCUEIL

 

LONGE DE VEAU POELEE - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Longe de veau

kg

1,500

 2- Parer,  ficeler la longe de veau.

Beurre              ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

5

 4- Poêler la longe de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement

Gros oignons

g

150

   - Carottes :  émincer en paysanne.

Carottes 

g

150

   - Laitue, trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement, émincer en

Tomates

g

150

      lanières  de 2 à 3 mm de largeur.  

Bouquet garni

P

1

 6- Cuire les petits pois à court-mouillement

Fond brun de veau lié

cl

80

   - Mettre dans une russe , le beurre, la laitue ciselée, les petits pois,

Vin blanc

cl

10

     les carottes et les petits oignons.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

Petits pois écossés

kg

1.000

   - Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ.

Laitue (feuilles vertes)

g

200

   - Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.

Petits oignons

g

200

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée

Carottes

g

300

      entière

Beurre

g

100

  DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Petits pois : en légumiers.

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

 PM : pour mémoire      

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

 

CARRE DE VEAU POELE - GRATIN DE POIREAUX

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.

Carré de veau

kg

2,400

 2- Habiller le carré de veau, réserver au frais.

Beurre            ou

g

50

 3- Tailler  la garniture aromatique.

Huile

cl

5

 4- Poêler le carré de veau (voir carré de porc) - Temps de cuisson: 1h 15 environ.

GARNITURE AROMATIQUE

 5- Préparer la garniture d'accompagnement.

Gros oignons

g

150

   - Poireaux : blanchir  10 minutes (départ eau bouillante), rafraîchir, égoutter

Carottes 

g

150

      puis  tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long.

Tomates

g

150

   - Tomates :  monder, concasser.

Bouquet garni

P

1

   - Échalotes :  ciseler    -    Ail : hacher   -   Gruyère : hacher.

Fond brun de veau lié

cl

80

 6- Réaliser et cuire le gratin de poireaux

Vin blanc

cl

10

   - Mettre le beurre à fondre dans un plat à gratin, ajouter les échalotes,

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    faire suer légèrement, rajouter tomates concassées et ail haché

Poireaux

kg

1.000

   > mélanger soigneusement le tout et le répartir au fond du plat.

Tomates

g

300

   - Mettre la crème à réduire de 1/3, la rajouter aux poireaux, assaisonner

Échalotes

g

30

   > mélanger délicatement, répartir et égaliser dans le plat à gratin.

Ail

g

10

   - Rajouter le gruyère, cuire au four à 200°C durant 20 minutes environ.

Beurre

g

10

 5- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est  

Crème

cl

40

     présentée entière.   

Gruyère râpé

g

100

DRESSAGE ET FINITION  

ASSAISONNEMENT

      Viande : trancher ou présenter entière.

Gros sel, sel fin

g

PM

      Gratin : dans son plat

Poivre blanc

g

PM

      Sauce : en saucière.

PM : pour mémoire      

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.